Lo sapete che vi dico..?

Dopo uno sguardo al congresso di Madrid, una beccaccia sui Pirenei, una gita in Francia, dopo aver ascoltato tanti colleghi stranieri, una lunga chiacchierata con un amico inglese e i racconti di tanti chef…lo sapete che vi dico? Che non siamo mica messi troppo male.

E’ un po’ la storia del punto di vista, del bicchiere mezzo vuoto e mezzo pieno, ma il comparto enogastronomico italiano osservato in un contesto europeo ne esce piuttosto bene. Tra un Adrià che chiuderà per riflettere, un Ducasse che gira il mondo pagato dal suo governo per promuovere la cucina francese come l’unica possibile (in attesa che il cadavere spagnolo passi loro davanti, o almeno così dicono i maligni) e soprattutto che racconta storie sui prodotti da salvare e sul tonno rosso che sentite oggi qui in Piemonte fanno un po’ sorridere…

I congressi e dibattiti mondiali hanno virato su temi a noi molto vicini, il prodotto e una certa filosofia della cucina italiana sono spesso al centro di interventi e cuochi di ogni dove anche quando non siamo presenti. E se è vero che la crisi c’è, è altrettanto vero che i nostri ristoranti stanno tenendo, soprattutto dove c’è qualità autentica e poca fuffa.

Probabilmente l’unico punto su cui si può (e si deve) qui da noi ragionare ancora un po’ è la formula: non esiste solo un modo di servire e proporre buona cucina e grandi prodotti. E i prossimi anni ci riserveranno sorprese in questo senso. Intanto aspettiamo l’apertura del nuovo ristorante degli Alajmo con grande curiosità. Mancano pochi giorni. Chissà che non ci riservi davvero qualche sorpresa interessante.

Ferran Adria’ lascia (per un po’)

Stavolta e’ vero. Non e’ una voce riportata da qualcuno ma e’ la notizia di una conferenza stampa ancora in corso a Madrid Fusion. Ferran Adria’ dichiara: “lasciamo per due anni, ci prendiamo due anni sabbatici”. A partire dal 2012, pero’. E quando il Bulli riaprira’ (nel 2014, n.d.r.) non sara’ piu’ la stessa cosa. Cambiera’ format. “Anche se non sappiamo ancora quale sara’ il nuovo”.

E’ la risposta alla domanda, che in tanti si pongono, sul futuro dei ristoranti di lusso? Forse.

E’ la scelta intelligente di chi, all’apice del successo, decide di amministrarlo prima che cominci la fase discendente? Probabile.

E il Bulli riaprira’ davvero? Chi puo’ dirlo.

Quello che e’ sicuro e’ che e’ una notizia. E che da adesso in poi, siccome restano solo 2010 e 2011, si scatenera’ la caccia all’ultima prenotazione. Geniale…

Cardiologia e beccaccia

Ho scoperto che la beccaccia e’ un gran rimedio per problemi cardiaci Ed e’ una storia che devo raccontare presto.

Per il resto lo so che non si puo’ lasciare un blog non aggiornato per troppo tempo. Ma un blog e’ una persona, che puo’ andare in vacanza o semplicemente in vacanza da se stessa o da un pezzo della sua vita. Fa anche bene alla salute, ogni tanto. Eppoi ho avuto un bel po’ di cose di cui occuparmi. La cosa buona e’ che ne ho accumulate altrettante da raccontare. E adesso mi metto a scrivere.

Contro il menu degustazione/2 (la vendetta o il ritorno)

Ne ho già scritto, è un tema ricorrente per me, quasi un’ossessione. Ma dibattendo con alcuni amici ristoratori, proprio in questi giorni, e sentendo programmare ristoranti che avranno solo il menu degustazione mi sono sentito male.

Non ne posso più di lunghe sedute a tavola, non ne posso più di interminabili menu di piccoli assaggi, non ne posso più di percorsi interamente pilotati e di non poter mangiare anche qualcosa che piace a me, magari in almeno cinque bocconi. Sempre gli stessi. Non voglio più mangiare cinquanta ingredienti diversi a pasto, sette tecniche di cottura e dieci salse. Non può sempre essere il pranzo di Babette.

Credo in un pasto più breve (un’ora, un’ora e mezza a tavola è un tempo ragionevole), in tre piatti centrati e pochi orpelli. E il menu degustazione una volta ogni tre mesi. Quando si sa che in quel ristorante è davvero difficile tornare in tempi brevi. Questa è la mia professione di fede.

L’autunno, la caccia e il Bulli

Esperienza straordinaria al Bulli di Ferran Adrià. Sicuramente una delle migliori di sempre e forse la migliore degli ultimi cinque anni. Non è esatto dire che con la cucina autunnale di Adrià si sperimentino sapori mai visti prima, perché molti di questi si erano già affacciati nei menu degli ultimi dieci anni. Tra questi un incredibile sugo di lepre, qualche tempo fa. Però è indubbio che la riflessione quest’anno si sia fatta più ampia, che il confronto con il mondo delle carni sia più intenso (mentre nel famoso decalogo al punto 4…), che il percorso dedicato all’autunno sia particolarmente interessante, con la frutta secca, i suoi funghi, la caccia e i tartufi. A questo proposito, che nessuno mai (neanche in Italia) avesse mai pensato prima a mettere il tartufo in un bicchiere per goderne i profumi e l’evoluzione la dice lunga su Ferran e sui suoi percorsi di riflessione.

Tra le altre cose indimenticabili la lepre in tutti i suoi servizi (in particolare la costoletta e il suo cervello), il cristallo di parmigiano, la rosa-carciofo, gli gnocchi di patata dolce (omaggio a Nadia Santini). E ancora una volta il cervello che si attiva, gira, rigira, fa pensare. E gli “assetti” di quello che ho provato quest’anno in giro per il mondo si ridefinisco. Del tutto.

Venezia, tremenda Venezia

Certo che se hai un po’ voglia di distrarti e pensare a cose futili a Venezia non ci devi proprio andare. Magari ti capita una giornata, anche d’inverno, con una luce come quella della foto e vieni improvvisamente riportato a contatto con il senso della vita e le emozioni. A Venezia difficile che qualcosa sia diverso dal bello o dallo straordinario, e tutto è accompagnato da quell’incredibile quantità d’acqua che c’è in laguna che anche simbolicamente ti risveglia l’inconscio.

E il gusto? Beh, qui tutto quello che fa riferimento ai sensi ha una dimensione diversa e riesce difficile fare ordine. A Venezia è tutto saporito, tutto un po’ umami…

Ne ho assaggiate di cose ma in questo momento mi è difficile raccontarle. Devo rimettere ordine tra il sacro e il profano.

Venezia, tremenda Venezia…

Mitica Phaidon, però…

Ero tra i tanti ad aspettare l’uscita di “Coco”, il libro pubblicato da Phaidon su cento chef contemporanei. Se ne parlava da tempo, si vociferava di scelte geniali ed interessanti, di un’opera unica nel suo genere. E’ uscito, è bello, i cento cuochi ci sono e molte scelte sono incisive e originali. Però…

Però si vede che che appena si esce dal seminato e si mettono insieme firme e suggerimenti diversi ed “importanti” ma mal coordinati ecco che anche Phaidon scivola sulla buccia. D’altro canto come riuscire a tirare un filo rosso tra Alice Waters, Fergus Henderson, Ferran Adrià? Il risultato è che -a fianco di Lopriore, Crippa e Oldani- nella capitale spuntano fuori il cuoco della (incredibile e innovativa) mensa dell’American Academy (non accessibile al pubblico) e quello del bar ristorante Necci, locale trendy del quartiere del Pigneto e molto frequentato per le sue atmosfere più che per la sua cucina.

Molto difficile, per una persona normale, capire il senso del tutto. Per me un’occasione persa, peccato.

Prima Colazione

E’ vero che non siamo il paese della prima colazione. E’ vero anche che cappuccino e cornetto (o brioche, come si dice al Nord) li sappiamo preparare bene. E sono la nostra passione. Ma a me la colazione in hotel mi mette una tristezza infinita. E non riesco a capire perché un momento che potrebbe essere una piccola perla per cominciare bene la giornata debba diventare un capitolo triste (e in grado di fare venire acidità di stomaco). Non riesco neanche a salvarne molti di hotel, ma di sicuro non salvo l’Una Hotel Napoli che -pur essendo un valido indirizzo sulla difficile piazza napoletana (arredi moderni, camere di ottimo comfort, gusto complessivo buono e prezzi onesti)-  stamattina serviva una colazione molto scadente. Il caffé è solo accettabile (il cappuccino in hotel è meglio evitarlo: troppo pericoloso, ti arrivano quelle robe acquose con il latte UHT e la schiumetta sopra da voltastomaco), il buffet salato limitatissimo e semivuoto. Da bere solo acqua e succo d’arancia (l’altro non sono riuscito a farlo uscire), i croissant non c’erano. Al loro posto piccoli donuts (venuti per l’occasione dall’america, vista la consistenza?), microsfogliatelle (‘nzomma…) e strapiccoli cornetti al cioccolato.

Al tavolo a fianco al mio il direttore dell’hotel partecipava ad una riunione di lavoro senza curarsi minimamente del triste spettacolo. Peccato: la notte era stata buona, il personale cortese, eppure non credo che tornerò in questo albergo. La colpa è della colazione triste.

L’autunno, la caccia e il Pescatore

E’ autunno inoltrato e questa è la stagione preferita dai gourmet. L’estate finisce e regala grandi funghi (quest’anno straordinari), poi arrivano i primi tartufi, le castagne, fa più freddo e si aggiunge un po’ di burro… Poi, ecco la cacciagione.

Ho avuto la fortuna di fare la mia seconda cena dell’anno Dal Pescatore, a Canneto. Ma in questa stagione non ero venuto mai. Alla consueta perfezione, all’accoglienza e ai tanti piatti per i quali varrebbe la pena di venire qui a piedi, in pellegrinaggio (piedini di maiale con le verze, sorbir d’agnoli e tortelli di zucca su tutti), questa volta si è aggiunta la caccia. E in particolare una lepre e una pernice indimenticabili. Cotture perfette, frollature millimetriche, profumi inebrianti, consistenze mai provate prima. Ci penso e ci ripenso da mercoledì scorso.

E la grandezza dei Santini è quella di saper emozionare ogni volta. E’ una sensazione che provo sempre meno altrove. Qui, sempre.

Terza stella ai fratelli Roca

Una buona, anzi ottima, notizia arriva dopo quella meno buona di ieri: i fratelli Roca di Girona con il loro Celler ottengono finalmente (era ora) la terza stella Michelin. Andai la prima volta a cena dai Roca 9 anni or sono, con Bob e Giorgio, e fu già allora un’esperienza memorabile. Sono molto felice per loro.

Tra gli altri risultati spagnoli spiccano: la seconda stella a Casa Marcial di Arriondas (Asturias), al Lasarte de Barcelona (ma come: lo chef è andato via mesi fa!), La terraza del Casino (Madrid), e Les Cols (Olot). La perde invece il Tristán, di Portals Nous (Mallorca).

Ottengono la prima Etxebarri, il mitico asador di Axpe (Vizcaya), che di stelle ne meriterebbe un firmamento, l’Enoteca dell’Hotel Arts de Barcelona, L’Estación di Cambre (A Coruña), M.B. di Guía de Isora (Tenerife), Bo.Tic di Corça (Girona), Julio Fontanar dels Alforíns (Valencia), La Fonda Xesc Gombrèn (Girona), Cocinandos a León, La Broche (Madrid), Diverxo (Madrid), Kabuki Wellington (Madrid), Ramón Freixa (Madrid), As Garzas a Malpica (A Coruña), La Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia), Alejandro di Roquetas del Mar (Almería), Torreó de L’India de Xerta (Tarragona).

Perdono la stella il Kursaal de San Sebastián, Il Gallery Arts & Food de Gijón, Lillas Pastia di Huesca, il Chaflán de Madrid, il Solar de Puebla di Santa Cruz De Bezana (Cantabria), il Read’s di Santa María del Camí, (Mallorca), la Taberna de Rotilio di Sanxenxo (Pontevedra) e Alejandro del Toro (Valencia).