Il Cardone di Nunzia

È da ieri sera che ci penso. Da quando l’ho mangiato. Penso al cardone di Nunzia, cioè a quella straordinaria zuppa di cardi che ho mangiato ieri sera all’osteria Nunzia di Benevento.

Limpido brodo di pollo, dadini di cardo, polpettine di carne, pane raffermo e formaggio e uovo rotto nel brodo. “Mai aggiungere olio!” intima Nunzia, ed ha ragione perché l’equilibrio è sottile, i gusti sfumati (anche se potrebbe sembrare un piatto “potente” quello che ho provato io risulta leggero) e l’olio sarebbe troppo.
Per il resto da Nunzia si mangia benissimo, io a Benevento non c’ero mai stato e ne valeva proprio la pena.

Da Nunzia
Via Annunziata 152
Benevento
Chiuso domenica
Tel. 0824 29431
Prezzo medio: 25euro (vini escl.)

Tradizione e Qualità

Sono stato, qualche giorno fa, al congresso di Traditions & Qualité, ovvero “le Grandes Tables du Monde”. L’evento si è tenuto tra Vonnas e Lione, ospiti di Georges Blanc e Paul Bocuse, ed è stata una gran festa. Decine di chef da tutto il mondo (ma non gli spagnoli, che hanno disertato in massa e sarebbe da chiedersi perché) che si incontravano e facevano il punto sull’alta ristorazione. Elezione dei nuovi membri del Bureau 2010 (quasi per acclamazione Antonio Santini), ingresso dei nuovi membri dell’associazione di quest’anno e annuncio di quelli del prossimo. Tra questi il nostro Villa Crespi (quest’anno), Da Vittorio e la Francescana (il prossimo).

Le riflessioni, in positivo e negativo, possono essere molte. Butto giù in ordine sparso:

Si è trattato di una bella festa, ma anche di una celebrazione di quello che è stato. Quasi a non voler vedere quello che sarà. Perché un po’ fa paura, in particolare ai francesi. Da questo punto di vista l’associazione deve fare uno sforzo sull’età media dei nuovi membri (ma qualcosa si vede già).

I francesi si arroccano sul loro castello, gli italiani contano sempre di più, gli spagnoli snobbano.

Antonio Santini non è soltanto un punto di riferimento per la ristorazione italiana, lo è per quella mondiale. In silenzio, come è nel suo stile, tiene rapporti con tutti, aiuta i nuovi, consiglia, risolve, fa politica utile. E gode di una considerazione assoluta.

Marc Haeberlin, il presidente, che non conoscevo direttamente, è un personaggio vulcanico, curioso e assolutamente al passo con i tempi. A dispetto di quello che si potrebbe pensare.

Anne-Sophie Pic è un po’ la reginetta del momento, salutata e richiesta da tutti. E’ anche fresca di seconda stella con la sua regia del ristorante di Losanna.

Paul Bocuse è una forza della natura, anche se la cena che ci ha servito non era assolutamente all’altezza.

La lista dei migliori tradizionali

Ecco qui un’altra bella listina. Sono i ristoranti di tradizione che, per diversi motivi, preferisco. In Italia. Boccondivino escluso per conflitto d’interessi

1. Dal Pescatore, Canneto s/Oglio (MN)
2. Guido – Pollenzo, Bra (CN)
3. Cacciatori – Cartosio (AL) Gambero – Calvisano (BS)
4. Cacciatori – Cartosio (AL)
5. Casa Vicina – Torino
6. il Ristorante di Guido da Costigliole – Santo Stefano Belbo (CN)
7. Antichi Sapori – Andria (BA)
8. Il Centro – Priocca (CN)
9. Pinocchio – Borgomanero (NO)
10. Amerigo – Savigno (BO)
11. Il Cibreo – Firenze
12. Villa Maiella – Guardiagrele (CH)
13. Caffé la Crepa – Isola Dovarese (CR)
14. La Brinca – Nè (GE)
15. Osteria Bottega – Bologna
16. Angolo d’Abruzzo – Carsoli (AQ)
17. Osteria alle Testiere – Venezia
18. Osteria di San Cesario – San Cesareo (Roma)
19. Al Gambero Rosso – Bagno di Romagna (FC)
20. Osteria della Villetta – Palazzolo s/Oglio (MN)
21. Locanda delle Grazie – Curtatone (MN)

Profeti in patria

Non so più quanti proverbi e modi di dire mi sia capitato di sentire nella vita sulla difficoltà di essere profeti in patria. Ma bisognerebbe trovarne uno specifico per la ristorazione. Non credo ci siano molti altri settori che scontano una particolare difficoltà a creare rete con il pubblico locale, soprattutto quando si tratta di ristoranti importanti. Come a dire che esistono migliaia di persone disposte a fare centinaia di chilometri per andare a mangiar fuori e ben poche che curiosano dietro la porta rossa a pochi metri da casa. Ed è un vizio tutto nostrano, una diffidenza difficilmente comprensibile che si accentua in modo particolare laddove la cucina vola lontano dalle ricette tradizionali e più conosciute. Parlandone con un amico, impegnato in prima fila nella ristorazione siciliana, veniva fuori l’evidente difficoltà di chi si deve misurare con un pubblico che -arrivando da lontano- usa riempire i tavoli in particolari momenti dell’anno (ovviamente i più vacanzieri) ma che non viene sostituito mai o quasi da avventori locali. Anche in zone particolarmente ricche di pubblico di fascia medio alta. E sicuramente questo è più vero al Sud che al Nord. Da questo punto di vista mi piacerebbe cominciare a stilare una lista di quei ristoranti che, al contrario, sono stati più bravi ad avvicinare il pubblico locale. Qualcuno mi aiuti:

• Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio (MN)
• Guido, Pollenzo (CN)
• Uliassi, Senigallia (AN)
• Duomo, Ragusa
• Don Alfonso 1890, Sant’Agata sui due Golfi (NA)
• Le Calandre, Rubano (PD)
• ….

Mi manca la rosetta, ma il Monte Bianco…

Devo dire che -cose buffe da provare- una delle cose che mi mancano di più, in questi giorni, sono le rosette. Già, la rosetta, che altri chiamano michetta, ovvero quel pane bianco cavo al centro, piuttosto comune in quel di Roma e molto consumato quotidianamente. Difficilissimo da trovare buono (non posso dire di averne mangiato di qualità eccellente) eppure così dannatamente desiderato, farcito o meno. E’ una delle cose che da quando frequento meno la capitale mi mancano di più.

E allora -tanto per consolarmi- qualche giorno fa mi sono regalato un Monte Bianco. Che a dispetto della vicinanza dalle alpi, in Piemonte è più facile sentire chiamato così, in italiano, piuttosto che “Mont Blanc” come avviene in Centro Italia. Si tratta (per i pochi che non lo sapessero) del mitico dolce autunnale a base di castagne, panna e meringhe. E qui mi è stato detto “è il primo della stagione”, quasi fosse un ortaggio. Sembrava una scena di un film di Nanni Moretti, che poi al Mont Blanc dedicò una scena mitica del suo Bianca:

-Lei non faccia il tunnel!
-Cosa?
-Lei mi sta scavando sotto, mi toglie la panna, la castagna da sola sopra non ha senso. Il Mont Blanc non è come un cannolo alla siciliana che c’è tutto dentro, è come uno zaino: lei se lo porta appresso per un mese e sta sicuro. Il Mont Blanc si regge su un equilibrio delicato, non è come la Sachertorte…
-Cosa?
-La Sachertorte…
-Cos’è?
-Cioè lei praticamente non ha mai assaggiato la Sachertorte?!…
-No.
-Va be’ continuiamo così, facciamoci del male!!!

Il mio Monte Bianco l’ho preso da Converso, il bellissimo Bar Pasticceria di Alessandro e Federico Boglione in quel di Bra. Non ne avevo mai mangiato uno così! Semplicemente perfetto, costruito a mo’ di piramide e “architettato” in un equilibrio studiato al millimetro e quindi golosissimo. Né troppa castagna, né troppa meringa e il tutto amalgamato perfettamente, nelle giuste quantità, in un mare di panna. Di quelli da fare attenzione al tunnel, ma anche alle quantità! E mi sono dimenticato la rosetta… 

Porco Rosso (avrai il mio scalpo)

Perso per Torino, col navigatore che non funziona. Per arrivare in una zona che mi avevano detto che sta rinascendo. Arrivato pensavo di aver sbagliato, l’aria che tirava non era esattamente quella. Ma l’insegna, un po’ finto antico era lì, e le luci ben in vista: Porco Rosso. I menu fuori sono tutto un programma: dai piatti imitazione di quelli di alcuni grandi chef spagnoli (“Ferran”, “Berasategui”, “Arzac”, scritto con la “c” al posto della “k”), qualche piatto del territorio, il menu dello chef e quello fateunpocomevepare. La sala è bella, colorata, urbana, e a gestirla una ragazza sorridente, non ne conosco il nome ma gestiona e si muove molto bene. L’impressione è che ci si possa costruire un vestito un po’ su misura, l’accoglienza, metterebbe a proprio agio anche il più diffidente degli avventori. I piatti non sono tutti perfetti, ad una carne cruda con nocciole ottima e ad un millefoglie di anguilla con mela caramellata (è quello di Martin), ben riuscito, si alternano il maialino da latte morbido-croccante (tutti me ne avevano parlato bene ma io l’ho trovato migliorabile) e un coniglio (grigio di Carmagnola al civet brulè con foie gras al ristretto di Porto e cotognata) buono, ma che risultava un po’ asciutto. Ma poco importa, perché di trovare pecche a questo Porco Rosso proprio non mi va, ho voglia piuttosto di tifare per lui. Perché si vede che lo spirito -un po’ pazzo- è quello giusto, perché la passione è contagiosa, perché meno male che c’è qualcuno che osa.

Porco Rosso

via Giachino 53

Torino

t. 0112071160

sui 35euro

Bottura all’Università

Scrivo a caldo due righe sul bell’intervento di Massimo Bottura, questo pomeriggio all’Università di Scienze Gastronomiche. Cento ragazzi, aula magna, silenzio e attenzione, tutti studenti venuti apposta. Bottura parla in inglese, si parla di etica ed estetica, della genesi della cucina della Francescana, di tradizione ed evoluzione. L’evento, nell’ambito dei Laboratori di Cultura e Formazione Enogastronomica voluti e coordinati da Nicola Perullo.

Bottura è uno dei pochi a saper reggere una conversazione di questo tipo e lo scambio con gli studenti è stato vivo e appassionato. La frase del giorno è “l’evoluzione della tradizione è la cosa più difficile”.

Felice, concludo questo pomeriggio chiedendomi come diavolo sia possibile polemizzare con uno come Bottura sul senso e la validità di una cucina e di un modo di lavorare che parlano da soli. E parlano una lingua colta, appassionata ed onesta.

Servizio al cliente

Ieri si è aperta un’interessante finestra di dibattito, a margine di un intervento di Ciccio Sultano su Dissapore. Si è parlato e si sta parlando di rapporto cliente-ristoratore, di diritti e doveri. E si vede come è cambiato il mondo in questi anni.

Non c’entra nulla con Sultano, con la ristorazione di qualità, ma probabilmente qualcosa ha a che vedere con il rapporto cliente ristoratore l’episodio che mi che capitato due settimane fa. Con due amici ho prenotato un tavolo in una trattoria per le 14.00. Mi presento alle 13.50 e mi viene urlato che non ci si presenta in anticipo e che il tavolo non c’è. Poi mi siedo, aspetto, e solo dopo un quarto d’ora e con uno sbuffo, arriva il menu. Ordiniamo tre piatti di tagliatelle e aspettiamo. 14.30, 14.40, 14.50, 14.55… a quel punto chiediamo al cameriere che fine avessero fatto i nostri piatti. Lui corre in cucina e ne esce (in meno di un minuto) con tre piatti di penne. E noi: “ma…veramente avevamo ordinato tagliatelle…“. Il ragazzo torna di corsa in cucina e, ormai alle 15.10, ne esce sconsolato dicendo: “le tagliatelle sono finite. Però gli gnocchi cuociono in un attimo!”

Noi ci alziamo e ce ne andiamo a testa bassa. Loro ci guardano stupiti. Il nostro stato era un po’ quello di questa foto presa in prestito da sito dell’Inter Club di Sarno (non sono interista, n.d.r.) di Jill Greenberg, fotografa canadese specializzata in ritrattistica.

P.s.: si, lo so, dovrei fare il nome della trattoria. Ma in questo caso mi interessa ragionare e non accusare nessuno in particolare.

Dos Cielos

Due cieli, quello del mare e quello della montagna. Il ristorante è quello aperto dai fratelli Torres nell’orribile, nuovo (?) hotel ME di Barcelona. Atmosfere da bordello postmoderno. E invece il piano a loro dedicato è un’oasi che sembra lì per sbaglio. Dos Cielos è un unico ambiente senza soluzione di continuità tra cucina e sala e i cuochi che si muovono precisi e in silenzio, rendendo il tutto quasi surreale. Arredi moderni, essenziali, panorama sulla città da una parte e dall’altra. Loro sono lì e nessuno li disturba. Sono una delle novità più interessanti della capitale catalana: una cucina di base classica, ottima materia prima, cotture molto precise, prodotti scelti attentamente sul territorio (non solo catalano). La crema di fagioli su fagioli con granseola (nella foto di Philippe Regol, che mi ha accompagnato) era semplicemente perfetta. Ma il riso nero con espardenyas faceva gridare al miracolo: il coraggio di fare un piatto semplice senza doverlo ripensare! Forse uno dei risi più buoni mai provati tra Catalogna e Valencia. Mi dicono che i due gemelli (entrambi in cucina) abbiano lavorato con Philippe Rochat, l’erede di Girardet. Complimenti al maestro.

Dos Cielos
Carrer Pere IV 272
Barcelona
t. +34 93 367 20 70
sui 70euro (vini esclusi)

Lista Exploit

Un’altra lista. Sono i locali in cui, in qualche modo, negli ultimi mesi ho fatto dei pranzi che mi hanno particolarmente colpito. Quelli che mi hanno dato il senso del balzo in avanti, indipendentemente dalla categoria. Lista buttata giù di getto, da integrare, ordine casuale.

Settembrini, Roma – a Roma un posto così non c’è, la cucina continua a crescere e si beve benissimo

Povero Diavolo, Torriana (RN) – una delle mani più felici e sensibili della nuova cucina

Casa Vicina Guido per Eataly, Torino – zitti, zitti, lì sotto ad Eataly, sono diventati uno dei migliori ristoranti del Piemonte

Le Robinie, Montescano (PV) – brillantissimo, cucina piena di energie positive

Arco Antico, Savona – ancora ripenso alla cucina mediterranea di Flavio Costa e sono passati mesi…

Consorzio, Torino – la nuova trattoria?

Pipero, Albano Laziale (RM) – giovane di talento assoluto e tocco da maestro. Per non parlare dell’accoglienza

All’Oro, Roma – la cucina creativa dai sapori “energici” e precisi. Senza compromessi

Aromi de l’Hotel Molino Stucky, Venezia – Met a parte era da tempo che non si vedeva uno sforzo di questo livello in un hotel veneziano