Una mezza giornata con Bottura

La foto è bella perché è quella di un gruppo affiatato e curioso che si muove coeso. Ed è la degna conclusione di qualche interessantissima ora passata insieme a Massimo Bottura a Por(c)o ma Buono a Parma. Tempo che abbiamo passato a condividere pensieri e passioni relative al mondo della cucina e della produzione. E in cui mi è stato chiaro (ma lo era già) quanto il nostro leader Maximo stia facendo per il bene della nuova cucina italiana. La sua è capace di mettere al centro il territorio come nessuna. E questo, che per molti è un valore e per altri può non esserlo, è certamente nuovo: che un grande cuoco italiano contemporaneo possa ragionare di futuro partendo soprattutto dal passato e dal proprio contesto è una novità. Che la tecnica sia a servizio del sapore non lo è ma nel caso di Bottura è giustificata solo quando aggiunge alla tradizione. Insomma non ci sono scorciatoie né si possono usare alibi.

Una visione responsabile e impegnativa. Perché quello che possono fare per il proprio contesto un cuoco e la cassa di risonanza di un ristorante importante è molto e aiuta laddove istituzioni ed economia non sempre funzionano. Osservando il lavoro fatto oggi all’Osteria Francescana si passa in rassegna una lista di nomi, di prodotti, di artigiani, di facce che dicono molto. Bottura e i suoi riescono a mettere insieme contemporaneità e contaminazione, tradizione e territorio. Senza contraddizioni. E raccontano del loro rapporto con le cose, le persone, le scoperte. Di come mettono insieme i pezzi di un puzzle che si era frantumato. Del fatto che non c’è niente che si possa fare senza guardare avanti ma che loro hanno voglia di farlo partendo da basi solide di conoscenza. Non c’è pudore, non c’è timore piuttosto rispetto e un bel progetto.