Mi frullano sempre in testa i tre concetti -piuttosto chiari- che sono alla base della guida Osterie d’Italia di Slow Food: prezzo, idea di cucina riferibile a tradizione e contesto, cultura dell’accoglienza. Anche perché, di fatto, dietro a questo concetto c’è parte del successo dell’idea di trattoria nostrana. Mi frullano anche perché la qualità della giusta accoglienza è fatta fondamentalmente come un abito: su misura. In questo senso la capacità dell’oste -che si tratti di locali semplici o tristellati- è quella di capire chi ha davanti.
Cosa rara.
In effetti mi capita più frequentemente di trovare locali in cui il commensale deve in qualche modo adattarsi alla proposta. Quasi che ci sia un format a cui aderire, un rito già programmato. La spiegazione continua di ingredienti, dettagli delle ricette, senso profondo delle scelte (la rava e la fava, insomma) così come il desiderio del ristoratore che chi è seduto al tavolo si sforzi di capire tutto questo…hanno raggiunto ormai livelli deliranti. Quello che accadeva con i sommelier saccenti oggi capita anche solo con il cestino del pane o con i menu lunghi sette pagine (a portata).
Ora mi domando: ma è così difficile chiedersi di cosa ha voglia chi è seduto a tavola prima di cominciare il rito? Io quando invito qualcuno a cena a casa mia è la prima domanda che mi pongo…
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