“Se ci sia una relazione tra cibo e arte è una questione molto antica, che la filosofia si è posta fin da Platone. Ma oggi la domanda è più viva che mai, e contorna i vari discorsi sulla gastronomia e la cucina: innanzitutto al riguardo della capacità creativa dei cuochi, ma anche dello statuto stesso dell’arte nell’epoca della riproducibilità tecnica, delle immagini e dell’estetizzazione della vita quotidiana. Quale arte per la cucina? Esiste un’arte naturale nel cibo? Quale è il rapporto tra estetica ed etica per l’esperienza gastronomica? Che relazione c’è tra immagine, suono, gusto? È possibile una somaestetica del cibo? Per la prima volta, un convegno internazionale discuterà in modo approfondito e performativo su queste e altre domande, mettendo a confronto, in una prospettiva trans-disciplinare, cuochi, filosofi e semiologi, studenti e artisti, ricercatori e appassionati. Non solo comunicazioni frontali, secondo la tradizione convegnistica; ma anche workshops e interazione tra competenze e prospettive diverse – per un think tank complessivo sul presente del pensiero alimentare che parte dalla questione dell’arte

Nicola Perullo è direttore scientifico di questo think tank previsto a Pollenzo, Università di Scienze Gastronomiche (programma qui), per il 4 e 5 di aprile. Tra gli interventi previsti Massimo Bottura, Gianfranco Marrone, Daniel Patterson, Andrea Petrini, Davide Scabin. Previsto anche un approfondimento fotografico di Bob Noto, il venerdì.

Il posto è molto gradevole, moderno, accogliente. Il servizio attento e preparato, peraltro generoso di spiegazioni. E, cosa più importante, qui non si fa uso di glutammato né di surgelati. C’è addirittura la cucina (quasi) a vista. Eppure qualcosa fa pensare ad una cucina progettata ad uso e consumo di italiani non poi così interessati alla cucina originaria, che hanno piuttosto bisogno di essere rassicurati: “di primo abbiamo delle paste fatte in casa, di riso, come gli spaghetti, le trofie e i cannelloni…cinesi”. E in effetti i gusti sembrano pettinati, addomesticati, lontani dall’intensità di quelli provati a NY o Londra.
Peccato!

Eppure qualcosa sta succedendo. Partecipare al nuovo incontro delle Premiate Trattorie Italiane, a La Brinca di Nè, mi ha suggerito delle idee. Sedermi ad un tavolo dell’Osteria Santo Stefano di Piacenza mi ha illuminato ancor di più. Lì un altro Jack –Pavesi- decisamente giovane nello spirito e nel fisico sta dando un buon contributo al concetto di nuova trattoria italiana. Qualcosa che ha superato di fatto il confine fra vecchio e nuovo, celebrando l’identità locale in modo nuovissimo. Altro che pietre coi licheni…

L’aria è un po’ cambiata, a quanto pare. E questo interessante articolo di Giampaolo Bonzio è qui a testimoniarlo.

Insomma anche in Calle Vallaresso adesso c’è la formula a prezzo di trattoria, 32euro. Che una volta non bastavano per un piatto, forse ce la facevi per l’aperitivo.

Peccato per le dichiarazioni di Cipriani:

«A differenza degli chef francesi che quasi quasi impongono un percorso a tavola molto lungo dall’antipasto al caffè – spiega Arrigo Cipriani - noi diciamo chiaramente ai nostri clienti che possono concentrarsi anche solo su un primo e su un secondo. In questo modo stiamo cercando di accontentare più che possiamo i turisti che arrivano dalle nostre parti. Possono scegliere un primo tra cinque proposte e lo stesso vale per i secondi».

Un po’ di sincerità non avrebbe guastato. Almeno stavolta. Ma tant’è.

Il mondo cambia, e in fretta.

Guardare la sala con i tavoli, semplici ma belli, le caraffe d’acqua e tutto pronto per il servizio agli studenti era già di per se entusiasmante. Entrare in cucina e vedere Scabin e la sua brigata al lavoro insieme a Gepis e ai tre studenti dell’Unisg era qualcosa di unico. Oggi, lunedì 28/1, il menu prevede:

Cipollone cotto al forno farcito di spaghetti Monograno di Matt con verdure e salsa d’accughe oppure con salsa di pomodoro

Faraona impanata al camino con patate in tripla cottura, mayowasabi

Cremino al doppio latte con gelatina al caffè

o PIATTO UNICO

Breakfast in Pollenzo (Euv rujà, pan sec, sautisa ed Bra al bür e salvia, pansetta rüstia, fasöj an umid, friciöj e sirop, galetta ed patate, tomatica a la grjia e bulè al verd)

o SCELTA VEGANA

Panino McCombal (Hamburger di tofu produzione Combal, pane morbido al sesamo, pomodoro, cipolla, cetriolo, lattuga, mayowasabi vegana; patate in tripla cottura)

Sorbetto del giorno guarnito

Scabin al lavoro nelle cucine di Pollenzo

Il tutto rigorosamente dentro un food cost di cinque euro a persona/menu. Aria di entusiasmo a Pollenzo, nuove belle idee e contaminazioni più che positive.

E’ possibile trovare una propria dimensione, da Rosti. Non si partecipa ad una liturgia ma si vive a tavola un pezzo di vita privata. Di questi tempi (gastronomicamente parlando) mi è sembrato rivoluzionario…

Nel libro “Where chefs eat”, tanto atteso, dei ristoranti dove vanno a mangiare i cuochi, l’Italia è una macchietta. La “guida” che avevamo tanto atteso, quella dei “veri esperti” come si autodefinisce, è un collage di pochi indirizzi, quasi tutti già conosciuti. E nemmeno tutti così interessanti. Fra questi i cuochi (segnalatori) italiani coinvolti sono pochini: Alajmo, Assenza, Baiocco, Bassi, Beck, Berton, Bussetti, Bottura, Cerea, Cedroni, Crippa, Iaccarino, Lamantia, Lopriore, Marchesi, Oldani, Russo, Scarello. Tra le trattorie romane segnalate Da Cesare a via Crescenzio invece di Cesare a via del Casaletto (sic!) e il bar-à-tapas catalano Tres Porquets indicato come “high-end”…

Con venti pagine l’Italia viene (mal) rappresentata, quaranta per la spagna e settanta per la Gran Bretagna. Barcellona ha una capitolo a sé (e se lo merita) come Parigi.

Occasione mancata.

Ma cos’ha questo Consorzio di tanto rivoluzionario? Una carta dei vini e una proposta “sulla lavagna” che è fatta soprattutto di conoscenza e passione. Di vini assaggiati e raccontati, rappresentativi di un mondo che, come bene dice Nossiter su Internazionale (del 14/12/2012): “ha diffuso la consapevolezza che il vino è un vettore della memoria storica, un’espressione dell’identità culturale, un fattore di salute e piacere quotidiano e una faro nella battaglia per ridare vita (biologica) alla terra.” Oggi dunque c’è nel proporre vino un po’ più che la semplice idea degustativa ma in qualche modo anche la voglia di utilizzare il bicchiere per qualcos’altro: il vino come mezzo, nel senso migliore del termine. E’ anche quello che dice Dottori. Qualcosa che in altri campi di espressione umana non sempre in questi anni si è visto granché e che invece attraverso la tavola e la convivialità può diventare una sorta di interessante avanguardia: agricola, culturale e perché no, anche economica.

Recentemente, dopo aver scoperto che ristoranti “mito” come i Roca a Girona, più volte elogiati per la loro capacità di coniugare proposte alla carta con un offerta adatta a tutti ai menu per gourmet, hanno capitolato anche loro offrendo solo due menu a scelta, me ne sono capitate di tutti i colori. Il 2012 si è chiuso con offerte di menu di panini, degustazioni di gelati, aperitivi a costruiti in sottomenu… Per non parlare del 2013 che si è aperto con l’obbligo di menu degustazione persino in una griglieria. Là dove cercavo una sontuosa bistecca ho trovato antipasto+un piccolo primo+assaggi di carne gourmet. E i piccoli (per quanto buoni) bocconi più che soddisfare un bisogno hanno aumentato il desiderio.

Ebbene, come in tanti si sono opposti al tris di primi io continuo la mia battaglia contro il menu degustazione. Ma non è solo questione di gusti, è anche il capovolgimento di un modello di ristorazione che dai bisogni del cliente si è spostato ai bisogni del cuoco. Voglia di proporre sé stessi e la propria idea di cucina. Mi chiedo solo se sia un modello ripetibile all’infinito. Anzi, mi rispondo: no.

Si può ancora avere voglia di mangiare uno o due piatti cercando di stare bene, magari perché si è in compagnia e non ci si vuole abbuffare, o ancora più semplicemente si vuole ripetere l’esperienza al pasto successivo…?

In caso contrario più che commensale io mi sento ostaggio.

In chiusura 2012 c’è stato l’annuncio di una bella novità: le Tavole Accademiche. La notizia non ha avuto forse tutta l’eco che meritava (prima pagina de la Repubblica a parte) ma contiene in sé molte delle riflessioni che mi hanno accompagnato per quest’anno difficile.

Le Tavole Accademiche consistono nella creazione di una mensa, dedicata agli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche, in cui si succederanno più di venti grandi chef a proporre la loro idea di cibo economico, pratico e senza sprechi, sotto la regia di Beppe “Gepis” Barbero, di Ugo e Piero Alciati e di Maura Biancotto. Nonché di tre studenti (nella foto): Maya Sfair, Lapo Querci e Jaqueline Blazer.

Tra questi, tanto per volare basso, Davide Scabin, Niko Romito, Giovanni Santini, Marc Haeberlin e Ferran Adrià. A disposizione food cost di 5euro a coperto e tante bocche e occhi curiosi. Accesso solo per gli studenti. Altre info qui.

Ma torniamo alle riflessioni: la prima è che se si parlava di fine della cucina borghese (non lo faccio io, ha cominciato Adrià una decina di anni or sono) qui siamo oltre la bistronomie. Siamo a mensa, e sarà molto divertente vedere cosa questi cuochi combineranno.

La seconda è che se c’era necessità di sdrammatizzazione della cucina e della ristorazione tutta, il fatto di mettersi in discussione in una trasferta così singolare e priva di qualsiasi fronzolo, non potrà che dare contenuti alla sostanza dovendo necessariamente privarsi del solito design.

La terza è che il confronto critico con i ragazzi che frequentano Pollenzo (e che sono piuttosto diversi fra loro per provenienze e identità) è una buona occasione per i cuochi per mettersi in discussione. A me accade ogni qualvolta posso fare un seminario o entrare in un’aula. E ne esco con idee nuove. Come quella di fare un libro su questo progetto, magari facendomi aiutare da qualche studente. Candidature?