Provocazione: i ristoranti più esclusivi del momento sono il Consorzio di Torino e Da Cesare a via del Casaletto, Roma.

Insomma i ristoranti più ricercati sono due trattorie moderne in cui si spendono una trentina di euro. Trattorie, anche se casualmente entrambi -senza vezzi- si definiscono “ristorante” (evitando nomi più pittoreschi o evocativi), perché la loro è cucina di territorio nel solco della tradizione e la formula è quella della trattoria. Moderne perché è indubbio che in entrambi i casi la concezione, l’identità, le idee, guardano avanti e non solo indietro. Pescano dal proprio territorio ma si confrontano col mondo ed evolvono con intelligenza esattamente come capita per i neobistrot parigini. Hanno capito che non esiste contrapposizione fra tradizione e innovazione, frequentano i loro colleghi stellati (nel caso di Leonardo del Casaletto addirittura la frequentazione è stata per anni professionale) dai quali traggono eccessi e riflessioni, come per il titolo della carta dei vini torinese.

E oggi andare al Consorzio o Da Cesare fa più figo che da Gualtiero Marchesi. Che piaccia o no.

Detto questo resta il problema del rapporto costi-ricavi. Realizzare un’applicazione ben fatta oggi come oggi costa e il prezzo di vendita (detratta la quota che rimane ad Apple) non ripaga sempre tanti sforzi. Perlomeno perché i numeri, spesso ancorati a qualche decina o poche centinaia di download, non sono sempre così lusinghieri. Non sempre.

Già perché Osterie d’Italia 2012, realizzata da Slow Food Editore in partnership con Ovolab, per me è un piccolo caso. Sicuramente gli sforzi per realizzarla al meglio li abbiamo fatti. Ma migliaia di download in due mesi, essere a lungo “App della settimana”, rimanere nella classifica delle “Top redditizie” non ce lo aspettavamo davvero. Evviva!

David Toutain / Photo Thai Toutain

Per molti è il vero locale branché di Parigi. Agapé Substance è un luogo a suo modo esclusivo (non è facile trovare posto senza prenotare con largo anticipo) che mette insieme formula semplificata e alta cucina. E poi David Toutain, lo chef, è già stato osannato a destra e a manca, beccandosi pure un 9 su 10 da un Garcia Santos in cerca di novità in posizioni defilate.

Eppure la sensazione che ho provato è stata quella di disagio. Per l’ennesimo menu imposto (si, ma questa volta di troppe portate e al prezzo che varia da un minimo di 99 ad un massimo di circa 239 vini inclusi!), per i piatti portati ai commensali che avevano avvisato di non poter mangiare frutti di mare e in cui il riccio con la spuma al caffè diventava solo spuma di caffè. Per il pane servito in forme e cestini scomodi (e io per prenderne un boccone ho versato un bicchiere di bianco sul vestito della giapponesina accanto a me) e per la lista dei vini dai ricarichi spaventosi proposta su Ipad.

E la cucina? Già, la cucina, non me ne sono dimenticato. Probabilmente uno dei cuochi più precisi che io abbia conosciuto. “Complessità che si perde nell’eleganza” ha osservato il mio amico Trabucco. E in effetti la linea sottile di raffinati abbinamenti ingrediente principale-ortaggio nel solco del passardismo è talmente ragionata e intellettuale che io non mi ricordo quasi nulla di quello che ho mangiato. A parte il velluto di alcune creme di verdura e la perfezione di alcune cotture. Esercizi di stile, mi viene da pensare ricordando il bel libro di Queneau tradotto da Umberto Eco, uno dietro l’altro, che necessiterebbero di silenzio e concentrazione di attenti commensali in religiosa contemplazione e mal si adattano al caos degli sgabelli e alla sala stretta di questo ristorante che vuol vestirsi da bistrò. A 99euro a persona, come minimo, più i vini. Troppi.

In quattro giorni e sei pranzi a Parigi –ad onor del vero tornata ad essere vera capitale europea della nuova ristorazione proprio grazie ai nuovi bistrot- non so quante volte mi siano capitati questi stessi elementi. Quasi che sia necessario essere “in linea”, rispettare due o tre canoni riconoscibili, che sono poi spesso quelli degli Inaki o dei Nilsson di non so quanti anni fa. Una sensazione netta di ripetizioni inutili, di forma ricercata per fare tendenza, di adesione ad un modello. Fa un po’ tristezza perché questi sono locali nati sulla fantasia e la spontaneità di menti e imprese giovani e fresche. Eppure a guardar sotto ci sono elementi tutt’altro che originali, qualche volta invece parecchio omologati. O forse è meglio dire che si stanno velocemente omologando. Ma tant’è.

(Josean Martinez Alija, foto San Sebastian Gastronomika)

A leggerla superficialmente, la lista delle stelle iberiche stamattina, potrebbe davvero sembrare una débacle: 16 nuove stelle ma ben 17 in meno. E di queste ben due tristellati le perdono. Volendo creare la notizia che non c’è la Spagna, dopo il cambio politico, cambia completamente anche a livello gastronomico.

Ora, se questo è vero perché il Bulli ha chiuso e si è chiusa un’epoca (uno dei due tristellati che le perdono è infatti proprio Adrià), è altrettanto vero che dunque questa “perdita” è un fatto voluto. Così come la terza stella tolta al Can Fabes (che ne mantiene due) è legata alla scomparsa dello chef. Dunque nessun declassamento.

La vera notizia è invece che -finalmente- Josean Martinez Alija riceve (con imperdonabile ritardo) il suo macaron nel rinnovato Nerua di Bilbao, storicamente conosciuto come il ristorante del Guggenheim. Ora il ristorante si è spostato di poco, è sempre nel museo, e la cucina brilla come brilla da anni. Intelligente, originale, leggera, sensibile, come lo chef. Per me una delle migliori d’Europa. Arriva la seconda stella anche per il giovane Jordi Cruz all’ABAC di Barcellona che però -lo dico con stima per Jordi- forse adesso questa seconda ancora non la merita. E poila prende l’ottimo Casa Marcelo del Tejedor di Santiago de Compostela che tanto ha fatto parlare di sé. La perdono invece  (le due stelle) La Alquería, de Sanlúcar la Mayor (Sevilla), meglio conosciuta come ElBulli Hotel. Mentre perdono una Koldo Miranda (Avilés, Asturias), Drolma (Barcelona, chiude), Lluçanès (Barcelona), A Rexidora (Bentraces, Ourense), Gadus (Cala d’Or, Mallorca), La Solana (Gijón, Asturias), Labroche (Madrid, chiude), Café de París (Málaga), Tierra (Valdepalacios, Toledo), Ramiro’s (Valladolid) e Ikea (Vitoria).

Nuovi 2 stelle:

Ábac. Barcelona

El Club Allard. Madrid

DiverXo. Madrid

Nuovi 1 stella:

Maralba. Almansa, Albacete.

Solana, Ampuero, Cantabria.

Rodrigo de la Calle, Aranjuez, Madrid

Nerua. Bilbao,Vizcaya

Choco, Córdoba.

Lillas Pastia. Huesca

Casamar. Llafranc, Girona

Es Fum. Palmanova, Mallorca

Jardín. Port d’Alcúdia. Mallorca

Annua. San Vicente de la Barquera, Cantabria.

Casa Marcelo, Santiago de Compostela. A Coruña

Silabario. Tui, Pontevedra

Dal punto di vista dei contenuti abbiamo invece dato più spazio al racconto delle materie prime. Non c’è dubbio che in quanto slow è un passaggio fondamentale a cui dovevamo arrivare. La qualità dei piatti passa necessariamente attraverso la qualità degli ingredienti. Essere più attenti, rigorosi, chiari nel ragionamento è il nostro sforzo più grande. Che è cominciato quest’anno e che continuerà. Maggiore chiarezza anche per i prezzi (indicati anche per alcuni singoli piatti) e per le motivazioni che ci spingono ad attribuire le “chiocciole”.

Abbiamo invece infine introdotto una nuova sezione “oltre alle osterie” dove raccontiamo i locali che nel prezzo e nell’ambiente vanno oltre i nostri parametri, ma che non lo fanno nella cucina e nel calore dell’accoglienza che ci piacciono al punto da averci fatto venire la voglia di raccontarli. Sono pochi, una manciata in tutt’Italia, riconoscibili anche questi da grafica nuova, diversa da quella delle osterie.

L’ultima novità, forse la più importante, è stata l’uscita dell’applicazione per Iphone, disponibile su AppStore. Non è la guida in un’App ma è un’App che usa le informazioni sulla guida. L’interfaccia è stata pensata ex-novo, cercando di immedesimarsi nell’uso che si fa dello smartphone. Le prime immagini le vedete qui di seguito, adesso attendiamo i vostri commenti.

Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni

Già perché domani ci saranno una serie di novità significative che segnano una bella pagina per la cucina italiana, in giorni di crisi economica e collettiva. Sarà finalmente incoronato quello che il mondo ha già designato come il leader della cucina italiana contemporanea, e Modena vedrà il Parmigiano trionfare di nuovo nel posto che gli spetta. Sicuramente più in alto dei germogli nordici. Ma ci sarà anche una pioggia di stelle che premieranno il Sud. Finalmente, e viva il Meridione! Il segno è forte, anche per i ristoranti di tanti giovani che finalmente conquistano l’attenzione che meritano. Per una volta anche con il coraggio di osare un po’, come i francesi in Italia non avevano ancora fatto. Così tanti macarons in Abruzzo, Campania, Calabria non si erano davvero mai visti…

Il comunicato dice:

“METAMORPHOSIS

Il successo ottenuto con il 41 gradi ci ha portato a prendere due decisioni. La prima è ampliare il 41 gradi, nella sua offerta come la conosciamo oggi, in una nuova ubicazione che stiamo studiando, in maniera che possiamo avere più spazio per i clienti attuali. La seconda è modificare il concetto attuale sofisticando l’offerta nel locale attuale. A partire dal 20 di ottobre dalle 19 alle 23 la cocteleria si convertirà in un piccolo ristorante di sedici coperti ai quali verrà servito un piccolo menu sorpresa elaborato da cuochi e barman in una fusione creativa dei due mondi in un ambiente speciale creato specificamente per accompagnare questa metamorfosi gastronomica. Il prezzo di questa esperienza gastronomica sarà comunicato nei prossimi giorni. A partire da mezzanotte e fino alle due della mattina manterremo l’attività abituale di cocteleria classica.”

Insomma, considerato che gli assaggi già serviti al 41 gradi erano sostanzialmente un estratto della prima parte del menu del Bulli (snacks e tapas, in alcuni casi anche le -giustappunto- metamorfosi del fine pasto) la cosa ha tutta l’aria di essere una forma “leggera” di ristorazione bulliana trasformata. Completamente diversa dal Tickets e più vicina alla cucina del Bulli, o perlomeno a parte di essa. Le prenotazioni, come da consuetudine, si effettuano solo online.

STORICO RISTORANTE CAMBIO NON CHIUDE, PASSA DI MANO GESTIONE SOCIETA’ AFFITTA PER 12 MESI IL LOCALE TORINESE DI CAVOUR (ANSA) – TORINO, 26 OTT – A un anno dalla vicenda giudiziaria che ha coinvolto i titolari Amato Ramondetti e Giulio Lera, arrestati con l’accusa di bancarotta fraudolenta, la gestione del Cambio, lo storico ristorante di Cavour, il più lussuoso di Torino, passa di mano. Dal primo novembre ha preso in affitto il locale per dodici mesi la società Risorgimento, partecipata da Fabio Gallo, presidente dell’Associazione Italiana Sommelier del Piemonte, da Daniele Sacco, attuale direttore del ristorante e dalla società Finde, holding di partecipazioni (la più importante è quella in Diasorin) con sede a Torino.
Per il momento è un contratto d’affitto con la società Carignano di Ramondetti, che gestiva il ristorante Il Cambio dal 1981, ma i soci di Risorgimento sono pronti a esaminare la possibilità di rilevare la proprietà del ristorante se sarà messo in vendita.
(ANSA).

Fabio Gallo non è solo un importante sommelier ma fa anche parte dell’altrettanto importante famiglia della gastronomia torinese. Suo infatti è l’omonimo negozio di gastronomia in corso Sebastopoli e suo fratello è Stefano Gallo, chef dello stellato La Barrique (che non c’entra nulla con la Barrique di Roma). Sarà lui il prossimo chef del Cambio?

Dissento.

E non già perché non sia un sostenitore del Glass. Lo sono, penso che sia una delle più belle novità negli ultimi anni della ristorazione capitolina (ed è anche uno dei locali che più mi mancano da quando vivo a 700km di distanza). Così come credo che la cucina della Bowerman sia tecnicamente e golosamente superiore a quella rassicurante del locale pariolino.

Ma descrivere il Ceppo solo per la sua immagine superficiale (quella della foto) è un errore. Il locale di Caterina Marchetti (e prima ancora di sua madre) è un gioiellino pieno di virtù, da non giudicare solo per la fauna di cariatidi provenienti dalla noiosa borghesia romana che di quando in quando lo frequentano.

Al Ceppo è uno dei primi locali ad avere ragionato di vini naturali, ad esempio. Ed è una delle carte dei vini più belle e intelligenti che io abbia mai visto. E’ un locale dalle mille facce, che vanno da una carne alla griglia fino al piatto creativo, che magari c’è solo quel giorno e che non torna più, perché è frutto di un guizzo della cucina. E’ uno dei ristoranti più affidabili di Roma, dove si sta bene e lo standard è alto e si mantiene alto. Dove quando ci sono i funghi e i tartufi (insieme a parecchi altri prodotti di stagione) vengono selezionati e serviti con cura (a Roma non capita spesso). Dove i clienti vengono sostanzialmente tutti trattati nello stesso modo. Uno di quei posti che consiglio frequentemente e in cui ho sempre voglia di tornare. E se proprio devo dirla tutta Caterina è una ristoratrice così intelligente e illuminata che se lavorassi in un quotidiano in questi giorni correrei ad intervistarla.