Ode a Il Canto

Oggi è stata presentata la Michelin 2010. Ci saranno osservazioni e commenti vari. Ne faccio solo uno.

Ho guardato la pagina 995, Siena, e sono rimasto di stucco scoprendo che è stata tolta la stella a Lopriore. Per me uno dei migliori cuochi del mondo.

Autogol. Un minuto di silenzio.
Viva Il Canto!

  1. Mauro Mattei

    assurdo!

  2. Paolo Lopriore

    Grazie Marco.Mi sento un pò come Trapattoni….Paolo

    • Giovanni Lagnese

      Lei è un genio.
      Spero continui per la sua strada e non si lasci influenzare da questi “giudizi” inqualificabili.
      A volte i giudizi giudicano il giudice, più che il giudicato. In questo caso, giudicano esclusivamente il giudice.

      Giovanni

  3. The Dark Knife

    Forse è troppo la soppressione della stella, ma la cucina quando è arte, anche estrema va comunque bene, quando è solo sperimentazione.. desta sospetti.. Penso che Michelin la pensi così!

  4. Alfonso Isinelli

    Si, giusto, meglio stare zitti, in un mese due botte a due dei più grandi ristoranti di cucina contemporanea italiana.

    Sabato a pranzo da Lo Priore, per solidarietà e per piacere..

  5. eggi

    un dato in controtendenza assoluta la bocciatura di Lopriore, che dire… oltre gli ‘errori informatici’ esistono anche le incompetenze nella valutazione.

    • Io ovviamente no, se pensassi che la cucina di Lopriore sia solo sperimentazione non direi che è uno dei più grandi cuochi del pianeta.

      Anzi, a dirla tutta, io credo che sia ben poco sperimentale. Perlomeno nel senso più comunemente attribuito a questa parola in ambito culinario. E’ una cucina estrema -quello sì- ma che usa strumenti, tecniche, prodotti, identità ben conosciute per costruire percorsi meno battuti. Da questo punto di vista -dovendo trovare definizioni- più che sperimentale la chiamerei coraggiosa, sensoriale (nel senso che provoca i sensi come poche), integra, pura (il modo di elaborare e restituire materie prime a tratti non ha paragoni possibili), concettuale.
      Una vera cucina di avanguardia, poco “gourmand” nel senso più classico del termine.

      Aggiungo che, dopo l’assegnazione (meritatissima) della seconda stella a Crippa, davvero mi sfugge il senso di questa scelta nei confronti di Lopriore. A cui ribadisco tutta la mia solidarietà e stima.

  6. Non ho la cultura di Bolasco per poter far raffronti su scala planetaria. Senz’altro posso fare raffronti tra i cuochi che ho personalmente provato e a partire da questo non posso che affermare che Lopriore è se non il migliore, assolutamente nella top five.
    Per fortuna che ci sono i blog, signori miei, quando le guide cartacee tolgono la singola stella a chi si meriterebbe la seconda. Ma l’Adoc e l’Adusbef devono necessariamente tacere rispetto a guide rivolte a consumatori che si ritrovano letture falsate della realtà?

  7. giovanni gagliardi

    Marco, certo che devono averne fatti di miglioramenti a Brusaporto dal nostro “mitico” pranzo.
    Io non ci sono più tornato. Tu?

    Ad Majora

  8. Voglio tornarci al più presto, perchè pranzare al Canto (per me) è stato come incontrare un tizio che scorrazza in autostrada al volante di una Formula 1. Fa un pò impressione, specie quando si ferma dal benzinaio o paga il pedaggio al casello…

    Niente da dire sulla grandezza del pilota, però…

  9. bob noto

    Paolo è un artista assoluto, uno dei rarissimi, autentici autori di cucina contemporanea.
    La decisione della Michelin è incomprensibile, assurda, autolesionista.
    Sono costernato.

  10. orson

    Scelta sinceramente insensata.
    Sarebbe da considerare una provocazione se almeno se ne capisse il fine ultimo.
    E francamente ritengo estremamente ingiusto catalogare un cuoco di questo livello come semplice “sperimentatore”.

    Giustissimo lo sconcerto di Bolasco per il fatto che la scelta arrivi in contemporanea alla meritatissima promozione di Crippa, altro grandissimo chef diverso ma “affine” per la grande sensibiltà e la straordinaria modernità.

    Credo che la sola cosa giusta sia quella che propone Alfonso: tornarci, proponendosi di non pensare più a questa enorme cantonata dei signori pneumatici e sperando che non sia l’aria del tempo.

    • Alfonso Isinelli

      Caro Roberto,
      io penso invece che cominci a essere l’aria del tempo.

      Crippa ha preso le due stelle, ma qualche intelligentone scrive che la sua cuina fa vomitare, Cracco ha perso le tre forchette, Lopriore (ora l’ho scritto perbene…) addirittura la stella (che se si va a vederne alcune, vengono i brividi a confronto) e l’aria che tira è che tutti questi e anche altri, fanno sperimentazione (leggasi fuffa o aria fritta).

      La Michelin si può permettere questi giudizi, perchè sono lasciati soli, da una clientela che è impaurita dal mangiar bene e da una critica, che tranne eccezioni (solo Marco ha dedicato un post a questa follia), non fa nulla per difenderli.

      Io sabato vado, ma si dovrebbero organizzare i bus di appassionati..

      • Giovanni Lagnese

        Ecco, hai colto nel segno: è il “sentiment” attuale. Vedi Striscia la Notizia, ecc.
        :(

        Giovanni

  11. Giovanni Lagnese

    Concordo con Bolasco: Lopriore è uno dei massimi geni culinari del pianeta.
    C’è chi è nato per degustare, e chi è nato per zappare. Qualche ispettore della Michelin, evidentemente, è nato per zappare.
    Con tutto il rispetto per chi zappa, e per Frank Zappa.

    Giovanni

  12. sono stata al canto sei volte negli ultimi due anni, sempre con grande soddisfazione. l’ultima volta, a differenza delle altre, ho faticato a comprendere quasi la metà dei piatti assaggiati, ma non mi sarei mai aspettata una mossa del genere da parte della michelin. solidarietà e stima.

  13. Quoto con Marco Bolasco al 100% !!
    Assurdo, incomprensibile, surreale.. non so piu’ come definire questa incredibile scelta.. Per me la Rossa da oggi perde quel poco di credibilita’ che ancora aveva!
    Ed evito poi nello spingermi a giudicare alcuni neo-stellati assolutamente imbarazzanti.. :-(

    Forza Lopriore, non ti abbattere a questa ignobile e gigantesca ingiustizia!!

  14. Alessandro

    sono daccordo con Marco é un danno per l’italia..
    e……..
    parliamo dall’impatto che a su di noi.. giovani cuochi..che guardiamo a Lopriore come ad un maestro..
    e che nel rispetto della cultura italiana andiamo avanti come va avanti l’architettura e l’arte trovando sempre qualcuno che rimpiange il Palladio e che critica Renzo Piano..
    questo è il progresso .
    Poi andando a fondo si scopre che sono propio gli innovatori a conoscere e rispettare maggiormente la tradizione..
    cercando di codificarla…
    ma in seme lanciato da Paolo fortunatamente sta già germogliando dentro di noi(giovani)..
    e quando darà i suoi frutti qualcuno chiederà scusa…….!

  15. stefania

    Mi permetto di chiedere ai voi comunicatori noti ed autorevoli, di far sentire tutto lo sdegno e la delusione per l’offesa data ad un cuoco bravo, sapiente, coraggioso, intelligente e sensibile come Paolo Lopriore. Il popolo degli appassionati della cucina chiede un risarcimento morale per lui e per quello che rappresenta.

    • Io mi impegnerò ancora, Stefania. E già che ci siamo aggiungiamo anche lo sdegno -scoperto da poco- di una mancata stella a Torriana.
      Anche qui ci sarebbe da dire. Perlomeno io vorrei capire. E penso che tu sia d’accordo con me… ;-)

      • icontisenzaloster

        Certo che se ora tutti gli appassionati si dessero appuntamento da Lopriore, sarebbe davvero bello.
        Se non altro per dare un segnale. So che il Maestro non ha bisogno di tutto ciò ma credo che sarebbe un bel modo di prendere posizione: tutti attorno a un tavolo a parlare o, più verosimilmente, a restare senza parole.
        Allora? Iniziamo a contarci?

  16. angelo

    Non conosco ancora il Canto e Lopriore ma, a maggior ragione ora, cerchero’ di sanare la mia lacuna. Che dire? Non mi riconosco piu’ nelle valutazioni della Michelin. Troppe ormai le “stranezze”…da tre anni non la compro e mi convinco sempre piu’ di non essermi sbagliato.

  17. rob78

    Non sono mai stato purtroppo da Lopriore. Colmerò la lacuna il prima possibile.
    Sono stato molte volte invece da Parini e la mancata stella io davvero non riesco a spiegarmela.
    Ma piatti come il Sempreverde, la tartare di muggine o il risotto capperi e miele (e la lista sarebbe lunga) non valgono almeno una stella?

  18. luca canessa

    Vorrei conoscere l’ispettore della Michelin che ha declassato il Canto per dirgli che di cucina non capisce niente. Paolo Lopriore e’ sicuramente uno dei migliori chef d’Italia e non solo, ma la critica gastronomica ufficiale e’ secondo me in una fase di restaurazione e invece di premiare chi fa ricerca, incensa ristoranti che fanno cucina spesso banale, ma rassicurante per la massa.
    Comunque forza Paolo e forza Giorgio (Parini).

  19. andrea

    per declassare uno chef di questo rango credo che non sia dipeso da un singolo ispettore ma, mi auguro, da diverse visite fatte da diversi ispettori.
    a parte questa osservazione sul metodo, Trapattoni per tutti noi è di fatto ai mondiali 2010…così come Paolo è tra le prime dieci stella della cucina italiana.

  20. Giovanni Lagnese

    A me la cucina di Paolo Lopriore fa pensare a questo: http://www.youtube.com/watch?v=nHVmmV_rdbU

    Giovanni

  21. Curna

    Sono costernato del fatto che vi costerniate . Ce ancora qualcuno che considera credibile la Michelin?

  22. Paolo Valabrega

    Sono d’accordo con il KURNA !!!!

  23. Alfonso Isinelli

    Si inizia con il vegetale, l’ormai classica insalata di alghe, erbe aromatiche e radici che resetta il palato al the, tartufi di mare e aceto di moscato, dove amaro, acido e iodato si inseguono e sempre quella nota amara ripulente nel fianle, cosi come nei cardi, scorzonera, uova e prosciutto e ancor più nel riso giallo, con la scorza di pompelmo a ravvivare il boccone. Poi si cambia registro, una triglia perfetta, accompagnata in dolcezza da un fondo di rape e dalla scorza di limone candita, l’immersione nella terra con pino, funghi pioppini, midollo (appena planciato, perfetto), tartufo bianco. E ancora classicità nel piccione in civet, contrappuntato da croccanti cime di rapa, corbezzolo, fasolari e poi dopo uno spicchio di mela a ripulire la bocca, l’immensa golosità della trippa, caviale, farina di ceci, da mangiarsene cento. E dolci puliti e freschi a chiudere. Ha proprio ragione Arrighi “la stoffa c’è”.
    Se si poteva nutrire qualche dubbio, scordatevelo.
    Grazie Paolo Lopriore e Anna Claudia Grossi

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