Baschi superuomini

Ieri sera sono capitato a Milano. Mi aveva chiamato un vecchio amico, Mikel Zeberio, mi aveva detto che organizzava una cena con il comune di Bilbao, al Four Seasons di Milano. Sono partito senza troppi entusiasmi (giornata faticosa), sapendo che sarebbe stata una bella serata. I nomi dei cuochi erano una garanzia, la situazione (cena collettiva organizzata da istituzioni) no. Diciamo che sono andato perché di amici si trattava.

Meno male che sono andato. Cena straordinaria, evento unico:

Anzitutto eravamo in dieci (superfortunati) al tavolo del resident chef, Sergio Mei, nelle cucine del Four Seasons, che chi lo ha visto sa di cosa parlo. Poi gli chef erano tre e tutti fuoriclasse: Josean Martinez Alija, Eneko Atxa, Aitor Basabe. E il menu -ben studiato e millimetrico- un concentrato di identità locale, prodotti e stile. Mi sarebbe piaciuto sapere il parere di Striscia.

Confermando l’idea che Alija sia attualmente uno dei migliori cuochi del globo e che il suo lavoro sulle verdure non ha pari, devo dire che la scoperta di Atxa e di ??? è stata entusiasmante, anche grazie alla definizione del carattere dei due, chiarissima nei piatti. In particolare nei ravioli di coda del primo e nel baccalà (un gioco sul pil-pil che includeva trippa di baccalà e pelle di maiale) e nel dolce (cagliata con uovo e molliche di meliga) dej secondo. Ma i porri temperati su sugo di Gran Reserva Joselito e gli gnocchi di cipolla in brodo di calamari di Alija sono scolpiti nella mia mente. E nel naso.

La cosa incredibile è il carattere che riescono a definire i baschi nella loro cucina che ieri -tra carezze e schiaffoni- veniva fuori in tre forme distinte. Ma sempre intense. Anche perché i baschi non riescono ad essere poco intensi. Sono sempre sopra le righe, un po’ superuomini.