Alain Chapel chiude

Scrive stamattina l’altro ieri François Simon che la Maison Chapel ha chiuso. O meglio: non riapre. Amaro in bocca. La notizia circolava da qualche giorno ma non ha avuto molta eco qui da noi. Eppure, nonostante Alain sia morto già da più di vent’anni, la chiusura del locale di famiglia a Mionnay è storicamente un passaggio pesante.

Bob Noto mi dice: “Alain Chapel è stato uno dei cuochi più importanti della sua generazione. Esponente di punta della nouvelle cuisine, rappresenta una pietra miliare nella storia della cucina. Il suo stile, calibrato, leggero, teso all’esaltazione del prodotto, ha influenzato un’intera generazione di cuochi. Nelle sue cucine si sono formati grandi talenti (Alain Ducasse, Gérard Besson, Jany Gleize, Dominique le Stanc, Laurent Pourcel, Geert Van Hecke…). Dopo la sua prematura scomparsa – a 53 anninel 1990 – Philippe Jousse, executive chef del ristorate di Chapel a Kobe, era stato richiamato in Francia per dirigere le cucine e perpetuare gli insegnamenti del maestro.
Philippe – coadiuvato negli ultimi anni dai figli di Chapel, David in sala e Romain in cucina – proponeva i grandi capolavori che hanno reso famoso Alain Chapel come la cassoulette di rognoni e creste di gallo, la zuppa di funghi “come un cappuccino” o il pollo di Bresse en vessie, alternandoli a qualche nuova creazione in linea con i classici della maison. Non era né un museo né, tanto meno, un mausoleo; i piatti non venivano riprodotti meccanicamente come capita in altri templi della haute cuisine i cui titolari sono vivi e vegeti ma un po’ svogliati. A Mionnay tutta la brigata si impegnava a dare il meglio. Un ristorante di cucina francese anni ’70, ovviamente. Ma che cucina!

Ora non sarà più possibile assaggiare la celebre insalata di astice blu, piccione rosato, valeriana e tartufo nero. Oppure il coniglio cotto in cocotte per quattro ore e servito freddo con una superba gelatina “tremolante” e fagiolini di paese. E, soprattutto, il mitico rognone rosato cotto nel suo grasso: semplicemente perfetto! Senza salse coprenti ma assolutamente privo di retrogusti acri, tenero come un filetto, suadente, soave, inimitabile…”