Lunedì sera, mentre altrove si ragionava di alta cucina contemporanea, a Isola Dovarese si presentava un altro interessante ragionamento: quello sulle trattorie di qualità. E nascevano le Premiate Trattorie Italiane, di cui avevo scritto qualche settimana fa qui. La cosa è interessante perché di fatto la trattoria è e resta nell’immaginario collettivo -direi a livello mondiale- uno dei paradigmi di riferimento dell’idea di ristorazione all’italiana. Ma allo stesso tempo, anche se a qualcuno può sembrare strano, trattoria è un termine che definisce una tipologia di locale che non dà garanzie di qualità. Da contrapporre, appunto, al concetto di ristorante.
Questioni superate, direi, anche se tutt’altro che superato è il ragionamento sull’evoluzione del concetto di trattoria. Che non può restare solo il luogo di celebrazione della tradizione, magari legato a modelli di gestione familiare, e che in effetti sta diventando motore di una nuova imprenditoria giovane che ragiona di territorio con paradigmi nuovi. Necessariamente nuovi, per poter guardare avanti avendo sempre ben chiaro ciò che c’è dietro. In quest’ottica il fatto che alcuni “grandi” trattori della vecchia scuola (Amerigo, La Brinca, Caffé La Crepa, Locanda Devetak, Gambero Rosso) si siano riuniti per ragionare di qualità e mettere le basi per un buon futuro è un evento. A loro un grande in bocca al lupo e l’invito a essere rigorosi e non allargare troppo le maglie di un’associazione che deve mantenere alta l’asticella. Perché le trattorie italiane ne hanno bisogno. Detto questo, un po’ di Sud ci vuole…
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