Riflessioni a Sud

Leggendo il bel pezzo di Elisia Menduni sulla Stroncatura, guardando la faccia di Ferran Adrià mangiare la ricotta di bufala di Paestum, ripensando a queste settimane un po’ pugliesi, un po’ lucane e un po’ campane, riguardando le copie pilota della nuova Osterie 2013 e leggendo le riflessioni bonilliane sulle tendenze della nuova cucina un pensiero si accelera in me: ‘o Sud.

Se è vero che la prima guida Michelin Italia si fermava a Siena, provocatoriamente mi verrebbe da dire che oggi si dovrebbe farne una che si ferma a Roma. Sarebbe avanguardia.

Perché in qualche modo dentro all’identità contemporanea della cucina meridionale ci sono parecchie chiavi di volta. La soluzione alla crisi? Modelli talvolta più snelli ed economici. Il nuovo ristorante? Trattorie evolute o luoghi capaci di spogliarsi di fronzoli, non sempre ma spesso. Interpretazione nuova del territorio? Di sicuro, forse anche per la maggiore capacità di reperimento di alcune materie prime e per i condizionamenti di una parte della cucina popolare ancora viva. Strutture di menu originali? Il menu degustazione da 47 portate qui non ha mai attecchito. Apertura al mondo? Di sicuro a quello mediterraneo, perché si trovano punti di contatto internazionale che affacciano sullo stesso mondo. Energia? Tanta, orgoglio di più. E il talento non manca. Sto cercando di mettere ordine fra i miei appunti sulle esperienze più significative, ma è certo che “c’è tanta roba”, come dice sempre un mio amico. Ma non è un’espressione del Sud…

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