Cibo, filosofia e arte. Convergence Pollenzo, 4-5 aprile 2013

“Se ci sia una relazione tra cibo e arte è una questione molto antica, che la filosofia si è posta fin da Platone. Ma oggi la domanda è più viva che mai, e contorna i vari discorsi sulla gastronomia e la cucina: innanzitutto al riguardo della capacità creativa dei cuochi, ma anche dello statuto stesso dell’arte nell’epoca della riproducibilità tecnica, delle immagini e dell’estetizzazione della vita quotidiana. Quale arte per la cucina? Esiste un’arte naturale nel cibo? Quale è il rapporto tra estetica ed etica per l’esperienza gastronomica? Che relazione c’è tra immagine, suono, gusto? È possibile una somaestetica del cibo? Per la prima volta, un convegno internazionale discuterà in modo approfondito e performativo su queste e altre domande, mettendo a confronto, in una prospettiva trans-disciplinare, cuochi, filosofi e semiologi, studenti e artisti, ricercatori e appassionati. Non solo comunicazioni frontali, secondo la tradizione convegnistica; ma anche workshops e interazione tra competenze e prospettive diverse – per un think tank complessivo sul presente del pensiero alimentare che parte dalla questione dell’arte.“

Nicola Perullo è direttore scientifico di questo think tank previsto a Pollenzo, Università di Scienze Gastronomiche (programma qui), per il 4 e 5 di aprile. Tra gli interventi previsti Massimo Bottura, Gianfranco Marrone, Daniel Patterson, Andrea Petrini, Davide Scabin. Previsto anche un approfondimento fotografico di Bob Noto, il venerdì.

Dao, cinese pettinato

Mi avevano parlato in tanti di Dao, nuovo ristorante cinese di Roma, in viale Jonio. Da tempo la curiosità dei romani verso un locale cinese di livello aveva attivato i sensori, alla ricerca di qualcosa che potesse superare i (pochi) nomi affermati: Hang Zhou, Celebrità, Court Delicati e il costoso Green T.

Il posto è molto gradevole, moderno, accogliente. Il servizio attento e preparato, peraltro generoso di spiegazioni. E, cosa più importante, qui non si fa uso di glutammato né di surgelati. C’è addirittura la cucina (quasi) a vista. Eppure qualcosa fa pensare ad una cucina progettata ad uso e consumo di italiani non poi così interessati alla cucina originaria, che hanno piuttosto bisogno di essere rassicurati: “di primo abbiamo delle paste fatte in casa, di riso, come gli spaghetti, le trofie e i cannelloni…cinesi”. E in effetti i gusti sembrano pettinati, addomesticati, lontani dall’intensità di quelli provati a NY o Londra.
Peccato!

Jack, le pietre e i licheni

Difficile ragionare su come sta cambiando il mondo intorno a noi. Forse va troppo veloce. E’ chiaro che la crisi che ci circonda non sia una questione di economie ma di cambiamento di modelli e paradigmi. Da questo punto di vista molto di quello che c’era nella ristorazione degli ultimi quindici anni –quella che in tanti abbiamo osservato come nuova– sembra invecchiato in pochi mesi come nel (brutto) Jack di Coppola.

Eppure qualcosa sta succedendo. Partecipare al nuovo incontro delle Premiate Trattorie Italiane, a La Brinca di Nè, mi ha suggerito delle idee. Sedermi ad un tavolo dell’Osteria Santo Stefano di Piacenza mi ha illuminato ancor di più. Lì un altro Jack –Pavesi- decisamente giovane nello spirito e nel fisico sta dando un buon contributo al concetto di nuova trattoria italiana. Qualcosa che ha superato di fatto il confine fra vecchio e nuovo, celebrando l’identità locale in modo nuovissimo. Altro che pietre coi licheni…

Lo storico compromesso di Cipriani all’Harry’s Bar

Devo dire che se avessi dovuto identificare un simbolo per capire quando si fosse davvero giunti alla crisi dei modelli di ristorazione “borghese” avrei scelto proprio l’Harry’s Bar. Forse più ancora dell’Enoteca Pinchiorri, dove ad un piatto, o meglio a un bicchiere costoso, corrispondono un lavoro, una qualità, una ricerca difficilmente riscontrabili altrove. All’Harry’s Bar di Venezia no: lì un Martini costa quello che costa -e peggio ancora un piatto di baccalà matecato o di risi e bisi– solo perché sei lì. E Arrigo Cipriani, padre di un pezzo di storia recente della cucina italiana, lo ha sempre rivendicato.

L’aria è un po’ cambiata, a quanto pare. E questo interessante articolo di Giampaolo Bonzio è qui a testimoniarlo.

Insomma anche in Calle Vallaresso adesso c’è la formula a prezzo di trattoria, 32euro. Che una volta non bastavano per un piatto, forse ce la facevi per l’aperitivo.

Peccato per le dichiarazioni di Cipriani:

«A differenza degli chef francesi che quasi quasi impongono un percorso a tavola molto lungo dall’antipasto al caffè – spiega Arrigo Cipriani – noi diciamo chiaramente ai nostri clienti che possono concentrarsi anche solo su un primo e su un secondo. In questo modo stiamo cercando di accontentare più che possiamo i turisti che arrivano dalle nostre parti. Possono scegliere un primo tra cinque proposte e lo stesso vale per i secondi».

Un po’ di sincerità non avrebbe guastato. Almeno stavolta. Ma tant’è.

Il mondo cambia, e in fretta.

La mensa è una cosa meravigliosa

Oggi mi sono emozionato. Tornando a Pollenzo, dove ho visto il ristorante Guido trasformato. Già, perché Ugo e Piero Alciati stanno lavorando al nuovo progetto a Serralunga. Nuovo progetto e nuovo format, ma di questo parleremo a tempo debito. E nel frattempo nei locali che ospitarono il loro mitico ristorante si aprono le danze sulle Tavole Accademiche.

Guardare la sala con i tavoli, semplici ma belli, le caraffe d’acqua e tutto pronto per il servizio agli studenti era già di per se entusiasmante. Entrare in cucina e vedere Scabin e la sua brigata al lavoro insieme a Gepis e ai tre studenti dell’Unisg era qualcosa di unico. Oggi, lunedì 28/1, il menu prevede:

Cipollone cotto al forno farcito di spaghetti Monograno di Matt con verdure e salsa d’accughe oppure con salsa di pomodoro

Faraona impanata al camino con patate in tripla cottura, mayowasabi

Cremino al doppio latte con gelatina al caffè

o PIATTO UNICO

Breakfast in Pollenzo (Euv rujà, pan sec, sautisa ed Bra al bür e salvia, pansetta rüstia, fasöj an umid, friciöj e sirop, galetta ed patate, tomatica a la grjia e bulè al verd)

o SCELTA VEGANA

Panino McCombal (Hamburger di tofu produzione Combal, pane morbido al sesamo, pomodoro, cipolla, cetriolo, lattuga, mayowasabi vegana; patate in tripla cottura)

Sorbetto del giorno guarnito

Scabin al lavoro nelle cucine di Pollenzo

Il tutto rigorosamente dentro un food cost di cinque euro a persona/menu. Aria di entusiasmo a Pollenzo, nuove belle idee e contaminazioni più che positive.

Rosti a Roma, ristorante per clienti liberi

In questi giorni si è parlato più volte, qui e altrove, di “menu di persecuzione” o di “tirannia del menu”.Sono rimasto particolarmente colpito invece dall’idea di un ristorante nuovo, che ribalta completamente questa prospettiva: Rosti.
La struttura: tavoli sociali e grandi spazi, con la brace, il forno e lo spiedo a far da sfondo, ne costituiscono l’architettura. Ma la cosa che mi è piaciuta di più è quanto e come questo luogo sia stato pensato per chi lo frequenta e non per chi lo ha creato. La socialità è un elemento primario: si mangia accanto agli altri, la chiacchiera viene spontanea e le famiglie sono particolarmente ben accette. Fuori, un grande spazio-giardino con giochi per bambini consente di entrare ed uscire e far divertire anche loro. Nessuna formalità nell’apparecchiatura e nella proposta: regole saltate e piatti in ordine sparso (non esiste neanche la divisione in portate: primo, secondo…). Orari elastici per arrivare e mangiare più o meno quando si può, fino a tardi. In tutto questo però grande attenzione da parte del personale che ti segue, si preoccupa, ma non rompe mai le scatole. E soprattutto non pretende nulla da te, meno che mai che tu capisca il locale. Piuttosto te lo spiega.

E’ possibile trovare una propria dimensione, da Rosti. Non si partecipa ad una liturgia ma si vive a tavola un pezzo di vita privata. Di questi tempi (gastronomicamente parlando) mi è sembrato rivoluzionario…

L’Italia sconosciuta da Phaidon

No, non si tratta, per una volta, della scoperta di un pezzo di patrimonio gastronomico italiano poco conosciuto: la mia è una critica. Mi è capitato più volte di apprezzare gli straordinari libri di Phaidon ma, proprio perché è Phaidon, pretendo molto e in questo caso rimango male.

Nel libro “Where chefs eat”, tanto atteso, dei ristoranti dove vanno a mangiare i cuochi, l’Italia è una macchietta. La “guida” che avevamo tanto atteso, quella dei “veri esperti” come si autodefinisce, è un collage di pochi indirizzi, quasi tutti già conosciuti. E nemmeno tutti così interessanti. Fra questi i cuochi (segnalatori) italiani coinvolti sono pochini: Alajmo, Assenza, Baiocco, Bassi, Beck, Berton, Bussetti, Bottura, Cerea, Cedroni, Crippa, Iaccarino, Lamantia, Lopriore, Marchesi, Oldani, Russo, Scarello. Tra le trattorie romane segnalate Da Cesare a via Crescenzio invece di Cesare a via del Casaletto (sic!) e il bar-à-tapas catalano Tres Porquets indicato come “high-end”…

Con venti pagine l’Italia viene (mal) rappresentata, quaranta per la spagna e settanta per la Gran Bretagna. Barcellona ha una capitolo a sé (e se lo merita) come Parigi.

Occasione mancata.

Il sistema bistrot, il sistema Consorzio e i “Vini Naturali”

Qualche giorno fa ho trovato molto interessanti le parole di Roberto Burdese, di ritorno da un viaggio a Parigi, sul fatto che molti bistrot parigini, in tema di vino, abbiano da imparare dal nostro ristorante Consorzio. Ora, il concetto di fondo è l’offerta di vino (quasi sempre nuova o rinnovata e in sintonia con le produzioni che si rifanno al concetto di “vino naturale”) ma la cosa interessante è che questo fenomeno ha assunto proporzioni significative nel mondo della ristorazione, soprattutto nei bistrot e nelle nuove trattorie. Insomma, se prima il fenomeno era snob e relegato a fasce alte e più costose (ricordo le prime proposte di bianchi in anfora dagli Alajmo a Le Calandre), oggi sta diventando quasi una caratteristica di posti semplici ma di concezione nuova.

Ma cos’ha questo Consorzio di tanto rivoluzionario? Una carta dei vini e una proposta “sulla lavagna” che è fatta soprattutto di conoscenza e passione. Di vini assaggiati e raccontati, rappresentativi di un mondo che, come bene dice Nossiter su Internazionale (del 14/12/2012): “ha diffuso la consapevolezza che il vino è un vettore della memoria storica, un’espressione dell’identità culturale, un fattore di salute e piacere quotidiano e una faro nella battaglia per ridare vita (biologica) alla terra.” Oggi dunque c’è nel proporre vino un po’ più che la semplice idea degustativa ma in qualche modo anche la voglia di utilizzare il bicchiere per qualcos’altro: il vino come mezzo, nel senso migliore del termine. E’ anche quello che dice Dottori. Qualcosa che in altri campi di espressione umana non sempre in questi anni si è visto granché e che invece attraverso la tavola e la convivialità può diventare una sorta di interessante avanguardia: agricola, culturale e perché no, anche economica.