Main cities of Europe 2012

Se è vero che la Michelin perplime sempre di più, come scrive anche Andrea Petrini in questo memorabile e divertente pezzo sulla Gazzetta, è altrettanto vero che io l’uscita della guida che racchiude le principali città d’Europa io la aspetto sempre con curiosità. Perché di fatto è l’unica che include paesi (meglio dire capitali e città) che non sono recensiti nelle altre e dunque svela pagine e valutazioni altrimenti fuori dai giochi.

E allora: la notizia è che il Noma è fermo a due stelle. Dunque meno di Bottura o Roca, per la guida rossa, tanto per capirci. O addirittura meno del Sorriso, tanto per fare un po’ di rumore. Un altro pianeta, direbbe Andy.

Le altre notizie sono una seconda stella a Vienna (da non dimenticare che la rossa sull’Austria è stata chiusa pochi anni fa) e -come mi suggerisce il mio amico Trabucco– che in Polonia c’è la prima promessa di stella. Due stelle dunque al Gourmet Restaurant Silvio Nickol a Vienna (che sta in un hotel di sole suite barocche da mille euro minimo a notte) e pure al Maaemo di Oslo. Praga becca due nuove stelle: Alcron e Degustation Bohême Bourgeoise. A Copenaghen, infine, quattro nuove stelle singole. E la cucina nordica s’impenna.

Perbellini e i Quattro Cuochi

Nel mare di stress lavorativo degli ultimi giorni sono riuscito a trovare una finestra di svago durante un viaggio in Veneto. Si tratta della nuova avventura di Perbellini, di cui ho avuto modo di scrivere sabato su Repubblica:

“Giancarlo Perbellini è riuscito nel difficile compito di riconciliare grandi cuochi e trattorie, troppo spesso rappresentati da un’ inutile sfida fra piatti di tagliatelle e piatti creativi. Lui è riuscito a fare una trattoria, anzi la Locanda dei Quattro Cuochi (tel. 0458030311), nel cuore di Verona, a due passi da piazza Bra, in cui l’ esperienza si sposa bene con il territorio. Si spende il giusto (sui 35 euro ma volendo c’ è il menu del giorno a 20) e si mangiano piatti che sanno di Veneto come il guanciale di manzo brasato o la crema di fagioli con insalata di nervetti. Più in generale però questa cucina raccoglie il meglio dall’ Italia delle regioni e dei relativi sapori con la battuta di Fassona, la mozzarella in carrozza, le penne all’ amatriciana bianca o il pollo e patate. Quest’ ultimo non è altro che una coscia disossata e cotta lentamente e poi resa croccante con la tecnica e l’ abilità date dall’ esperienza. Che si vede già all’ ingresso con i giovani al lavoro nella cucina a vista che danno la sensazione di una grande brigata a lavoro in trattoria. Sono loro che vi serviranno pure a tavola.”

Da Barcelona #9 (Choco no me gustò)

Da Barcelona qui c’entra poco perché siamo in Andalusia, a Cordoba. Per capirci fanno quasi 900km di distanza. Una meraviglia, l’Andalusia: non c’ero mai stato e lo immaginavo ma la bellezza della Mezquita di Cordoba o dell’Albaizin di Granada superano le aspettative. Invece i luoghi comuni su atmosfere e cibo le confermano. Questa regione è la cartolina dello stereotipo spagnolo così come lo intendiamo noi -nel bene e nel male- lontana anni luce dal Paese Basco o dalla Catalogna. E si mangia male. Tendenzialmente, jamon a parte, è difficile trovare i tanti prodotti che invece ci sarebbero ma che sono difficilissimi da scovare. Il pesce è mediamente cattivo, le verdure troppo spesso in conserva e la fascinazione per alcuni prodotti nazionali ben commercializzati oscura il panorama della cucina locale.

In particolare il ristorante Choco, dal rapporto qualità prezzo notevolissimo (35euro per il menu di molti assaggi in un locale già stellato e conosciuto un po’ ovunque) ma complessivamente deludente. A partire dallo stile degli arredi interni ed esterni che non è che mettesse proprio serenità, fino ad un servizio ingessato che non contribuiva alla qualità dell’accoglienza. La cucina di Kisko Garcia, poi, forse non l’ho capita io, ma mi è sembrata confusa e ripetitiva. Ad ogni modo confesso che dopo aver camminato per tre quarti d’ora tra brutti palazzi e vicoli tristi il non sentirsi a proprio agio neanche a tavola ha messo una pietra tombale sul resto.

Terza stella a Renaut (Flocons de sel, Megeve)

Le Point.fr scrive che Emmanuel Renaut avrebbe preso la terza stella. Chef capace e navigato, con il suo Flocons de sel, un relais bellino bellino era già famoso. Con l’uscita di scena di Veyrat, poi, lo è diventato ancora di più.
Personalmente non mi dispiace, anche se ha perso molto dell’esprit di una volta trasformandosi anche lui in cacciatore di terza stella. Ad ogni modo ricordo sapori nettissimi e colori inaspettati in una bella cena invernale. Ma erano almeno otto anni fa…

20120216-092257.jpg

Dal cestino del pane al pane di Bonci

Pensavo nei giorni scorsi, dopo aver trovato il “cestino del pane di Bonci” persino da Sora Lella all’Isola Tiberina, della piccola rivoluzione silenziosa avvenuta intorno al pane al ristorante. Che dice più di molte riflessioni e altrettante parole.

In sostanza siamo passati da una varietà di pani “farciti” (dal minimo sindacale del pane alle olive a quelli con i formaggi, il nero di seppia e chi più ne ha più ne metta) che costituivano ricchi e colorati cestini di pane, motivo di bonus sulle guide, ad una più essenziale scelta, fondamentalmente basata sul lievito. Un pane solo, da lievito madre, possibilmente fatto da un grande fornaio. E dunque non è neanche più necessario impegnare la partita di pasticceria del ristorante.

E Gabriele Bonci, quanto a cultura del pane, ha fatto la sua parte e reso l’interesse per l’essenziale un must per chi vuole proporre qualità. Siamo in attesa del suo libro, adesso.

Da Barcelona #8 (Paco Morales)

Ho conosciuto meglio Paco Morales, nel suo bellissimo rifugio valenciano, l’Hotel Ferrero (di proprietà del celebre tennista): una specie di casa di lusso nel mezzo di un bosco vicino a Bocairent, cittadina bellissima e arroccata. “Despista”, dice Philippe Regol sul suo blog. E in effetti è difficile classificare questo giovane perfettamente integrato nel movimento dinamico della cucina del suo paese e al tempo stesso assolutamente fuori dagli schemi già visti:

“Si hay un cocinero que despista en el panorama culinario español actual, es Paco Morales. Buena señal. Lo fácilmente clasificable va siempre unido a lo previsible.

Después de haber estado en el meollo del movimiento llamado “de la vanguardia española” durante más de cinco años y dos como jefe de cocina del restaurante Mugaritz, este joven cocinero de 30 años se supo desprender de los tics de la cocina de la insipidez para plantear su propia cocina, basada en sabores elegantes pero bien marcados, construcciones integradas con elementos contados pero complejos en boca, propuestas siempre originales y personales alejadas de las modas y una estética en el emplatado sobria pero efectista.”

In effetti la centralità della materia prima ricordava più alcuni tratti di un Niko Romito che non i giochi di consistenza dei baschi moderni. Così come il gioco laico sul sapore, sempre molto rispettoso ma anche coraggioso nelle inaspettate intensità mi ha ricordato Crippa e la scuola marchesiana tutta.

Un posto da vedere, comunque, e un cuoco inquieto (a dispetto della sua immagine) quanto interessante da seguire. Perché in Spagna con la chiusura del Bulli tutto sta cambiando. Come dice Regol: è la post-avanguardia.

Alain Chapel chiude

Scrive stamattina l’altro ieri François Simon che la Maison Chapel ha chiuso. O meglio: non riapre. Amaro in bocca. La notizia circolava da qualche giorno ma non ha avuto molta eco qui da noi. Eppure, nonostante Alain sia morto già da più di vent’anni, la chiusura del locale di famiglia a Mionnay è storicamente un passaggio pesante.

Bob Noto mi dice: “Alain Chapel è stato uno dei cuochi più importanti della sua generazione. Esponente di punta della nouvelle cuisine, rappresenta una pietra miliare nella storia della cucina. Il suo stile, calibrato, leggero, teso all’esaltazione del prodotto, ha influenzato un’intera generazione di cuochi. Nelle sue cucine si sono formati grandi talenti (Alain Ducasse, Gérard Besson, Jany Gleize, Dominique le Stanc, Laurent Pourcel, Geert Van Hecke…). Dopo la sua prematura scomparsa – a 53 anninel 1990 – Philippe Jousse, executive chef del ristorate di Chapel a Kobe, era stato richiamato in Francia per dirigere le cucine e perpetuare gli insegnamenti del maestro.
Philippe – coadiuvato negli ultimi anni dai figli di Chapel, David in sala e Romain in cucina – proponeva i grandi capolavori che hanno reso famoso Alain Chapel come la cassoulette di rognoni e creste di gallo, la zuppa di funghi “come un cappuccino” o il pollo di Bresse en vessie, alternandoli a qualche nuova creazione in linea con i classici della maison. Non era né un museo né, tanto meno, un mausoleo; i piatti non venivano riprodotti meccanicamente come capita in altri templi della haute cuisine i cui titolari sono vivi e vegeti ma un po’ svogliati. A Mionnay tutta la brigata si impegnava a dare il meglio. Un ristorante di cucina francese anni ’70, ovviamente. Ma che cucina!

Ora non sarà più possibile assaggiare la celebre insalata di astice blu, piccione rosato, valeriana e tartufo nero. Oppure il coniglio cotto in cocotte per quattro ore e servito freddo con una superba gelatina “tremolante” e fagiolini di paese. E, soprattutto, il mitico rognone rosato cotto nel suo grasso: semplicemente perfetto! Senza salse coprenti ma assolutamente privo di retrogusti acri, tenero come un filetto, suadente, soave, inimitabile…”

I cuochi, il lavoro, la narrazione

La migliore edizione di sempre di Identità Golose ha aperto il campo a riflessioni su ruoli, cuochi, lavoro e comunicazione. La tre giorni milanese, quest’anno (forse anche complice la crisi e la voglia di risalire la china) ha davvero superato ogni aspettativa. Spazi nuovi, organizzazione messa a punto, programma ricco e con un filo conduttore più evidente e la sempre più chiara idea di essere casa comune aperta a voci e riflessioni diverse, qualche volta contraddittorie e anche per questo più interessanti.

Tra queste ieri Elisia Menduni ragiona di narrazione e comunicazione sulla Gazzetta Gastronomica ed Eugenio Signoroni mi scrive: “Leggo quanto scritto da Elisia Menduni sulla lezione di oggi di Massimo Bottura a Identità Golose e di tutte la parole utilizzate quella che più mi resta in mente è racconto. Perché al di là della provenienza delle materie prime, della qualità della cucina, dell’offerta dei vini (elementi fondamentali e che in molti casi sono  – fortunatamente – di serie) ciò che in futuro sarà sempre più importante tanto nei grandi ristoranti quanto nelle trattorie sarà la capacità di cuochi e uomini di sala, osti e patron di raccontare la propria cucina, le storie dei piatti, le storie dei vini e delle materie prime. L’esperienza allora sarà completa, a tavola si viaggerà, aggiungendo al piacere di olfatto, gusto e tatto quello ancora più effimero del ricordo e dell’immaginazione.

Ps: tutto funzionerà fino a che anche il racconto non diverrà pura moda, i racconti tutti simili (come le verdure o i vini di cui parlava Marco qualche giorno fa) e le storie sostituiranno i contenuti.”

Nel frattempo, ieri pomeriggio all’UNISG di Pollenzo, dove domani arriverà Rodrigo Oliveira dal Brasile a Bra via Identità Golose, Carmelo Chiaramonte proponeva agli studenti la sua visione del concetto di narrazione in cucina, strappando applausi a scena aperta. A Paolo Marchi propongo di invitarlo sul palco l’anno prossimo.