La nuova scuola di Angelo

Domani è il grande giorno. Le foto di Elisia Menduni danno già il senso del perché: nasce la scuola di Angelo Troiani. Una persona che ho incrociato più volte nella mia vita -a volte anche casualmente (destino?)- con cui ho lavorato, con cui ho discusso, che stimo. La prima volta ero ragazzino, una ventina di anni fa quando andai a mangiare nel suo Convivio a Roma, allora in via dell’Orso, per la Settimana del Gusto. L’ultima quando ho visitato, una settimana fa la scuola Coquis quasi finita.

Forse anche per questo sono un po’ emozionato anch’io: perché vedo persone ed esperienze che si ritrovano, perché credo in questo progetto didattico, perché Roma ha tanto bisogno di una nuova scuola, perché ho abitato per anni lì a due passi, non lontano da Corso Francia. La sensazione netta che ho avuto guardando le aule, mentre Angelo spiegava, è quella di un luogo pieno di opportunità, di una sorta di laboratorio. Di sano entusiasmo. Che di questi tempi fa l’effetto di un’iniezione di fiducia, preziosa.

Cibo, linguaggio e tecnologie

Il mondo va veloce. E questa crisi probabilmente accelera alcuni processi. Tra questi i ragionamenti su cibo, linguaggio e tecnologie. Ieri ho partecipato con Chiara Maci, Giacomo Mojoli, Andrea Petrini e Davide Scabin ad un’interessante riflessione sugli scenari futuri e le parole del cibo a Ristorexpo e oggi mi arriva una mail che segnala interessanti appuntamenti questa settimana alla Triennale di Milano. Garanzie ce n’è, vista la cura del programma di Gianluca Biscalchin e un paio di appuntamenti mi sembrano particolarmente interessanti: quello del 24 febbraio con Sara Porro e Alberico Nunziata e il 28, “Food e social network” con Elisia Menduni.

Bella anche la “Cena della rete” del 29 (nell’immagine), che mi ricorda tanto un vecchio articolo intitolato “Fuori i secondi”. Solo che adesso sono diventati primi.

le nuove Osterie d’Italia

Avevamo in mano un lavoro straordinario e l’impresa era ardua: crescere e migliorarsi senza stravolgere nulla del patrimonio costruito negli anni. La guida Osterie d’Italia 2012 volevamo fosse una guida nuova e al tempo stesso -si perdoni la ripetizione- sempre la stessa guida. La principale novità è forse che abbiamo adeguato il nostro sguardo. Per farlo il primo intervento è stato rinnovare la guida graficamente dentro e fuori: abbiamo da un lato rafforzato l’identità interna – mantenendo il colore di copertina che da qualche anno contraddistingue Osterie d’Italia – ed esterna dando anche a Osterie l’aspetto delle altre guide slow inaugurato lo scorso anno con Slow Wine. Dall’altro abbiamo modificato la grafica delle schede con nuovi simboli e nuovi colori, un nuovo carattere, e una maggior pulizia; quella delle cartine che abbiamo reso più precise; quella degli inserti che abbiamo distinto con maggior forza dalle schede di osterie, rendendoli più leggeri e dando più valore alle loro introduzioni che sono fondamentali per raccontare realtà spesso poco conosciute.

Dal punto di vista dei contenuti abbiamo invece dato più spazio al racconto delle materie prime. Non c’è dubbio che in quanto slow è un passaggio fondamentale a cui dovevamo arrivare. La qualità dei piatti passa necessariamente attraverso la qualità degli ingredienti. Essere più attenti, rigorosi, chiari nel ragionamento è il nostro sforzo più grande. Che è cominciato quest’anno e che continuerà. Maggiore chiarezza anche per i prezzi (indicati anche per alcuni singoli piatti) e per le motivazioni che ci spingono ad attribuire le “chiocciole”.

Abbiamo invece infine introdotto una nuova sezione “oltre alle osterie” dove raccontiamo i locali che nel prezzo e nell’ambiente vanno oltre i nostri parametri, ma che non lo fanno nella cucina e nel calore dell’accoglienza che ci piacciono al punto da averci fatto venire la voglia di raccontarli. Sono pochi, una manciata in tutt’Italia, riconoscibili anche questi da grafica nuova, diversa da quella delle osterie.

L’ultima novità, forse la più importante, è stata l’uscita dell’applicazione per Iphone, disponibile su AppStore. Non è la guida in un’App ma è un’App che usa le informazioni sulla guida. L’interfaccia è stata pensata ex-novo, cercando di immedesimarsi nell’uso che si fa dello smartphone. Le prime immagini le vedete qui di seguito, adesso attendiamo i vostri commenti.

Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni

Guide e rivoluzioni

Mentre passa sotto silenzio una notizia che ha dell’incredibile: Lo Mejor de la Gastronomia di Rafael Garcia Santos non pubblicherà più la sua temuta guida (e qui possiamo scatenarci a pensare che è il web che avanza e/o constatare la fine dell’impero di chi negli ultimi anni ha condizionato di più la nuova cucina d’avanguardia) qui in Italia ci prepariamo ad una giornata importante.

Già perché domani ci saranno una serie di novità significative che segnano una bella pagina per la cucina italiana, in giorni di crisi economica e collettiva. Sarà finalmente incoronato quello che il mondo ha già designato come il leader della cucina italiana contemporanea, e Modena vedrà il Parmigiano trionfare di nuovo nel posto che gli spetta. Sicuramente più in alto dei germogli nordici. Ma ci sarà anche una pioggia di stelle che premieranno il Sud. Finalmente, e viva il Meridione! Il segno è forte, anche per i ristoranti di tanti giovani che finalmente conquistano l’attenzione che meritano. Per una volta anche con il coraggio di osare un po’, come i francesi in Italia non avevano ancora fatto. Così tanti macarons in Abruzzo, Campania, Calabria non si erano davvero mai visti…

Da Barcelona #5 (Il Bulli c’è ma non si vede)

La notizia non l’ha ripresa quasi nessuno, ma è una notizia: apre un Bulli pret-à-porter. Attenzione, non il Tickets bar-à-tapas di Albert Adrià ma la conversione dell’attigua Cocteleria 41 gradi.

Il comunicato dice:

METAMORPHOSIS

Il successo ottenuto con il 41 gradi ci ha portato a prendere due decisioni. La prima è ampliare il 41 gradi, nella sua offerta come la conosciamo oggi, in una nuova ubicazione che stiamo studiando, in maniera che possiamo avere più spazio per i clienti attuali. La seconda è modificare il concetto attuale sofisticando l’offerta nel locale attuale. A partire dal 20 di ottobre dalle 19 alle 23 la cocteleria si convertirà in un piccolo ristorante di sedici coperti ai quali verrà servito un piccolo menu sorpresa elaborato da cuochi e barman in una fusione creativa dei due mondi in un ambiente speciale creato specificamente per accompagnare questa metamorfosi gastronomica. Il prezzo di questa esperienza gastronomica sarà comunicato nei prossimi giorni. A partire da mezzanotte e fino alle due della mattina manterremo l’attività abituale di cocteleria classica.”

Insomma, considerato che gli assaggi già serviti al 41 gradi erano sostanzialmente un estratto della prima parte del menu del Bulli (snacks e tapas, in alcuni casi anche le -giustappunto- metamorfosi del fine pasto) la cosa ha tutta l’aria di essere una forma “leggera” di ristorazione bulliana trasformata. Completamente diversa dal Tickets e più vicina alla cucina del Bulli, o perlomeno a parte di essa. Le prenotazioni, come da consuetudine, si effettuano solo online.

Il nuovo direttore mondiale delle guide Michelin

Il nuovo direttore delle guide Michelin, succeduto a Jean Luc Naret, è un franco-americano.

Michael L. Ellis, 53 anni, ha un Master in relazioni internazionali conseguito presso la Johns Hopkins University di Washington DC e un MBA presso l’INSEAD.

Ha lavorato:

– Nel settore packaging presso Ball Packaging Europe – Direttore Divisione Beverage per

Sud Europa (1997-2007) e Mead Packaging Europe – Direttore Divisione

cibo per Europa, Medio Oriente, Africa (1988 – 1995)

– Nel turismo – Club Med – Direttore Divisione Crociere (1995-1997)

– Nel campo dei vini e degli alcolici – International Distillers and Vintners – Capo

delle vendite (1983-1986)

Dal 2007 è Vice-Presidente Marketing e Divisione Mercato 2 ruote

Michelin.

Parla correntemente l’inglese e anche francese, spagnolo, italiano e portoghese.

In bocca al lupo, Niko!

Ricordo perfettamente la prima volta che parlai con Niko Romito che, intervistato, raccontava la sua emozione ad aver potuto lavorare -cuoco alle prime armi com’era- in aiuto di Fulvio Pierangelini, una sera in Abruzzo. Sono certo che la modestia e lo stile di quel racconto sarebbero gli stessi, oggi, a due anni, due stelle e tanti passi di distanza. Perché Niko è anche questo, oltre che un grande chef-imprenditore: un uomo sensibile e onesto, caratterizzato da uno stile e da una modestia più unici che rari.

Niko da ieri sera è ripartito con una nuova avventura. Che tanto nuova non è visto che è sempre il suo Reale ed è sempre nel suo territorio. Ma è nuova perché il progetto Casadonna sarà un centro culturale a tutti gli effetti, aperto a contenuti e fondato sul concetto di scuola e di scambio. Un progetto che in quel territorio e con questi presupposti potrà e dovrà avere un ruolo e un impatto che vanno ben al di là di quello della già grande fama della cucina del Romito grande cuoco. Mi ricorda tanto le cose più belle che ho visto nascere già alcuni anni fa in Catalogna dove l’intraprendenza, la voglia di fare, le speranze e le idee davano vita a luoghi modernissimi che non erano solo ristoranti. Una modernità a sostegno del territorio e spesso utile anche allo studio e al recupero del passato. Come Slow Food ci saremo e con Niko, insieme a Nicola Perullo dell’Unisg e a Raffaele Cavallo, presidente di SFAbruzzo, abbiamo già cominciato a pensare come.

Siccome in queste ore in tanti (compresi molti media nazionali) stanno arrivando a Castel di Sangro ma io non posso schiodarmi dalla scrivania e non riesco ad esserci (solo per adesso, però) voglio fare gli auguri a Niko (che in questa foto è con Nicola Fossaceca e Cinzia Scaffidi). Ringraziandolo, a questo giro di boa, per le cose che mi ha trasmesso in questi anni. Ripeto: non è solo questione di cucina ma anche di stile. In questo Romito è una spanna sopra a molti altri forse proprio perché nel suo vivere sta sempre un passo indietro e un pensiero avanti.

La cucina non sarà più la stessa

Della chiusura del Bulli si è scritto e si sta scrivendo, in questi giorni. Lo hanno fatto decine di giornalisti in tutto il mondo e qui da noi.

Il 31 luglio il ristorante El Bulli cesserà di esistere, perlomeno così come lo abbiamo conosciuto. E in assoluto come ristorante. Non c’è da disperarsi, però: la trasformazione in fondazione privata tanto voluta da Adrià produrrà nuova vita e un bel laboratorio di pensiero e di novità.

Resta un fatto. Non è vero che dal 31 luglio la cucina spagnola non sarà più la stessa. Troppo poco: dall’agosto del 2011 esisterà un prima e un dopo per l’intera cucina occidentale (tanto per volare basso). Lo stimolo dato dal genio catalano non sarà più quello di un ristoratore capace di influenzare le tendenze della nuova cucina a livello mondo ma sarà un’altra cosa.

La capacità di Adrià di incidere sui cambiamenti degli ultimi anni è stata enorme. E non è un fatto spagnolo. Piuttosto si è definito con il termini “spagnolo” e “cucina spagnola” fenomeni di avanguardia culinaria che erano propri di un leader e di un movimento. Che ha toccato soprattutto il mondo dell’alta cucina -è vero- ma che a livello economico e culturale ha saputo andare molto oltre. Fino a entrare nella comunicazione turistica a fianco di grande opere artistiche o a smuovere il più seguito programma televisivo, persino nel nostro paese. E comunque quando si parte dall’alta cucina si arriva poi ad influenzare l’intero modo di mangiare. Non è tutto così chiaro adesso ma lo sarà. Non è un caso se oggi anche in trattoria le salse sono alleggerite, l’occhio vuole la sua parte e le porzioni arrivano al piatto e non su grandi vassoi da sporzionare. Proprio come teorizzavano negli anni ’70 quelli della nouvelle cuisine. Tranquilli, non mangeremo spume, ma -ad esempio- è anche grazie a Ferran se oggi molti cuochi danno la stessa dignità ad una patata e ad un tartufo. Anche perché il cambiamento nato in Catalogna è figlio di un contesto sociale ed economico. Come ben osserva il mio amico Philippe Regol. Mi era capitato di scrivere sullo stesso concetto anni fa.

Quindi con la chiusura del Bulli ristorante si chiuderà un’epoca. E se ne aprirà un’altra. Quale sarà ancora è da capire. Post-avanguardia? Di certo buona parte di questo movimento rimarrà come stile, come modo di pensare, come sistema creativo. Molto altro invece sparirà, come a volte scoppiano le bolle di sapone. E si farà anche un po’ di pulizia. Nelle idee e nelle forme.

Io sono curioso e fiducioso. Convinto che il cambiamento che ci ha portato da una cucina borghese statica ad un interesse diffuso per la buona cucina sia una strada dalla quale non si torna indietro. Facendo tesoro del superamento di inutili contrapposizioni come quella fra tradizione ed innovazione, che oggi ha sempre meno significato. E convinto che bene come oggi, al ristorante, non si sia mai mangiato.