Aperti a pranzo

Se, nel mare di ammiccamenti alla tradizione e finte nonne e cucine-di-una-volta-che-non-si-sa-quand’era, ogni tanto si trova qualcosa di straordinario, spesso questo accade con gli aperti a pranzo. Ovvero quelle trattorie a gestione familiare che hanno sempre svolto ruolo di servizio di ristorazione (vero) e dunque non si sono mai posti il problema dell’apertura serale. Tra questi Tremoto, di cui ho avuto occasione di scrivere sabato su Repubblica, è uno di quelli che preferisco.

“…si è conservata tale probabilmente anche perché è lontana una decina di chilometri dal centro di Firenze (ma si arriva facile e si parcheggia bene), a Fiesole, sulla via Bolognese, e perché è aperta solo a mezzogiorno. […] una famiglia e tre generazioni contemporaneamente al lavoro, si mangiano pochi piatti ma veri. Superato l’ ingresso-bottega, dove si trova un piccolo spaccio di prodotti alimentari e il bar, dove l’ odore del fritto dalla cucina si fa sentire, si entra in una delle salette in cui vecchi tavoli e tovaglie a quadri non sono stati studiati ad arte per ragioni di marketing: sono quelli di sempre.”

I ristoranti più esclusivi del momento

Provocazione: i ristoranti più esclusivi del momento sono il Consorzio di Torino e Da Cesare a via del Casaletto, Roma. Qui vengono nomi noti (Nossiter, su tutti), qui vengono persone che hanno sempre snobbato i ristoranti -soprattutto quelli di qualità- (noti medievisti e letterati, su tutti) ma soprattutto, qui, è sempre più difficile trovare posto. Quest’affermazione, nel caso del Consorzio, va trasformata in qui non si trova mai posto, se non si prenota con qualche giorno di anticipo. Settimane se si tratta di weekend. Ma i due titolari si scusano sempre con garbo, al telefono, cercando di trovare date alternative.

Insomma i ristoranti più ricercati sono due trattorie moderne in cui si spendono una trentina di euro. Trattorie, anche se casualmente entrambi -senza vezzi- si definiscono “ristorante” (evitando nomi più pittoreschi o evocativi), perché la loro è cucina di territorio nel solco della tradizione e la formula è quella della trattoria. Moderne perché è indubbio che in entrambi i casi la concezione, l’identità, le idee, guardano avanti e non solo indietro. Pescano dal proprio territorio ma si confrontano col mondo ed evolvono con intelligenza esattamente come capita per i neobistrot parigini. Hanno capito che non esiste contrapposizione fra tradizione e innovazione, frequentano i loro colleghi stellati (nel caso di Leonardo del Casaletto addirittura la frequentazione è stata per anni professionale) dai quali traggono eccessi e riflessioni, come per il titolo della carta dei vini torinese.

E oggi andare al Consorzio o Da Cesare fa più figo che da Gualtiero Marchesi. Che piaccia o no.

Bistr-o-mologazione

Il crescione sarà la rucola del tremila, giocando con un vecchio testo di Francesco De Gregori. Perlomeno all’interno del fenomeno parigino della bistronomie. Crescione o salsa di crescione, insieme ad un paio di varietà di pesci ricorrenti, al pane artigianale fatto da un forno (di cui non ricordo il nome) “che lavora quasi solo per noi”, all’acqua “mineralizzata” dalla bottiglia stretta e alta (che può arrivare a costare anche 5euro per 750cl) e –ça va sans dire- al vin nature.

In quattro giorni e sei pranzi a Parigi –ad onor del vero tornata ad essere vera capitale europea della nuova ristorazione proprio grazie ai nuovi bistrot- non so quante volte mi siano capitati questi stessi elementi. Quasi che sia necessario essere “in linea”, rispettare due o tre canoni riconoscibili, che sono poi spesso quelli degli Inaki o dei Nilsson di non so quanti anni fa. Una sensazione netta di ripetizioni inutili, di forma ricercata per fare tendenza, di adesione ad un modello. Fa un po’ tristezza perché questi sono locali nati sulla fantasia e la spontaneità di menti e imprese giovani e fresche. Eppure a guardar sotto ci sono elementi tutt’altro che originali, qualche volta invece parecchio omologati. O forse è meglio dire che si stanno velocemente omologando. Ma tant’è.

Da Barcelona #5 (Il Bulli c’è ma non si vede)

La notizia non l’ha ripresa quasi nessuno, ma è una notizia: apre un Bulli pret-à-porter. Attenzione, non il Tickets bar-à-tapas di Albert Adrià ma la conversione dell’attigua Cocteleria 41 gradi.

Il comunicato dice:

METAMORPHOSIS

Il successo ottenuto con il 41 gradi ci ha portato a prendere due decisioni. La prima è ampliare il 41 gradi, nella sua offerta come la conosciamo oggi, in una nuova ubicazione che stiamo studiando, in maniera che possiamo avere più spazio per i clienti attuali. La seconda è modificare il concetto attuale sofisticando l’offerta nel locale attuale. A partire dal 20 di ottobre dalle 19 alle 23 la cocteleria si convertirà in un piccolo ristorante di sedici coperti ai quali verrà servito un piccolo menu sorpresa elaborato da cuochi e barman in una fusione creativa dei due mondi in un ambiente speciale creato specificamente per accompagnare questa metamorfosi gastronomica. Il prezzo di questa esperienza gastronomica sarà comunicato nei prossimi giorni. A partire da mezzanotte e fino alle due della mattina manterremo l’attività abituale di cocteleria classica.”

Insomma, considerato che gli assaggi già serviti al 41 gradi erano sostanzialmente un estratto della prima parte del menu del Bulli (snacks e tapas, in alcuni casi anche le -giustappunto- metamorfosi del fine pasto) la cosa ha tutta l’aria di essere una forma “leggera” di ristorazione bulliana trasformata. Completamente diversa dal Tickets e più vicina alla cucina del Bulli, o perlomeno a parte di essa. Le prenotazioni, come da consuetudine, si effettuano solo online.

Mi piace il Ceppo

In queste ore si è aperto un dibattito sui risultati delle guide e in particolare su un confronto tutto romano tra Glass e Ceppo per il quale il pari merito sarebbe un’onta da lavare con il sangue, un paragone improbabile un po’ come quello tra il vino di Dettori e uno Shiraz Grenache di Yellow Tail.

Dissento.

E non già perché non sia un sostenitore del Glass. Lo sono, penso che sia una delle più belle novità negli ultimi anni della ristorazione capitolina (ed è anche uno dei locali che più mi mancano da quando vivo a 700km di distanza). Così come credo che la cucina della Bowerman sia tecnicamente e golosamente superiore a quella rassicurante del locale pariolino.

Ma descrivere il Ceppo solo per la sua immagine superficiale (quella della foto) è un errore. Il locale di Caterina Marchetti (e prima ancora di sua madre) è un gioiellino pieno di virtù, da non giudicare solo per la fauna di cariatidi provenienti dalla noiosa borghesia romana che di quando in quando lo frequentano.

Al Ceppo è uno dei primi locali ad avere ragionato di vini naturali, ad esempio. Ed è una delle carte dei vini più belle e intelligenti che io abbia mai visto. E’ un locale dalle mille facce, che vanno da una carne alla griglia fino al piatto creativo, che magari c’è solo quel giorno e che non torna più, perché è frutto di un guizzo della cucina. E’ uno dei ristoranti più affidabili di Roma, dove si sta bene e lo standard è alto e si mantiene alto. Dove quando ci sono i funghi e i tartufi (insieme a parecchi altri prodotti di stagione) vengono selezionati e serviti con cura (a Roma non capita spesso). Dove i clienti vengono sostanzialmente tutti trattati nello stesso modo. Uno di quei posti che consiglio frequentemente e in cui ho sempre voglia di tornare. E se proprio devo dirla tutta Caterina è una ristoratrice così intelligente e illuminata che se lavorassi in un quotidiano in questi giorni correrei ad intervistarla.

Umami

Mentre si discetta di cuochi che scrivono ai cuochi del futuro, mi viene in mente -stando molto con i piedi per terra- le visite fatte in Alsazia in una torrida settimana di agosto.

Di tre “importanti” ristoranti quello che mi viene da raccontare con più entusiasmo è il meno importante. Nel senso che è meno blasonato e meno stellato. E’ l’Umami di Strasburgo, ristorantino di pochi coperti e dalla formula efficace e semplificata: solo sei piatti in carta. Due entrate, due portate principali, due dessert. Le formule vanno dal piatto+dessert a 37euro fino all’assaggio di tutti e sei i piatti in piccole portate, a 60euro. Volendo ci sono i vini in abbinamento al calice, dai 7 ai 20euro per il menu più grande. Cucina di mercato, attenzione ai prodotti e alla stagionalità (ma allora non ci pensano solo i cuochi di Lima…) e sapori netti e convincenti.

Risultato? Nei risultati blasonati il cliente medio è uno straniero di 65anni che si compiace dell’esclusività dell’esperienza, da Umami i sei/sette tavoli erano popolati da giovani e giovanissimi che scherzavano, prendevano tutto poco sul serio e si divertivano un mondo.

La Valle di Gabriele

Gabriele Torretto ha 35anni. E’ giovane ma non più giovanissimo. Di sicuro è ormai un cuoco affermato. Di strada ne ha fatta, ed è tutto merito suo: intelligenza, impegno e passione. La sua è una bella storia, tutta piemontese, di quelle un po’ “defilate” ma allo stesso tempo di successo, in cui territorio e voglia di guardare avanti si incontrano. In cui si ragiona misurandosi col passato e col futuro.

Al ristorante La Valle, a Trofarello, venti minuti dal centro di Torino, si mangia proprio bene. E si spendono poco più di cinquanta euro. Non pochi, è vero, ma neanche tanti per questo livello di qualità. Uno dei motivi per cui Torretto (il cognome di Gabriele) ha avuto anche l’incarico di gestire il ristorante del Circolo dei Lettori.

Il menu si definisce da solo “stagionale”. I piatti non sono moltissimi ma sono tutti ragionati e collaudati. Qualche antipasto “del giorno” completa la carta secondo l’offerta dei prodotti del momento. Ci sono parecchi ingredienti locali, dichiarati, con riferimento al produttore e le carni sono particolarmente buone. Io ho provato un baccalà con la panzanella, la crema di fagiolini con trofie croccanti e patate, la semola con il ragù di lumache. E un piccione al rosmarino semplice quanto buono. La carta dei vini è di quelle davvero complete, particolarmente adatta agli appassionati di bollicine. Sul sito trovate tutto, prezzi inclusi.

In bocca al lupo, Niko!

Ricordo perfettamente la prima volta che parlai con Niko Romito che, intervistato, raccontava la sua emozione ad aver potuto lavorare -cuoco alle prime armi com’era- in aiuto di Fulvio Pierangelini, una sera in Abruzzo. Sono certo che la modestia e lo stile di quel racconto sarebbero gli stessi, oggi, a due anni, due stelle e tanti passi di distanza. Perché Niko è anche questo, oltre che un grande chef-imprenditore: un uomo sensibile e onesto, caratterizzato da uno stile e da una modestia più unici che rari.

Niko da ieri sera è ripartito con una nuova avventura. Che tanto nuova non è visto che è sempre il suo Reale ed è sempre nel suo territorio. Ma è nuova perché il progetto Casadonna sarà un centro culturale a tutti gli effetti, aperto a contenuti e fondato sul concetto di scuola e di scambio. Un progetto che in quel territorio e con questi presupposti potrà e dovrà avere un ruolo e un impatto che vanno ben al di là di quello della già grande fama della cucina del Romito grande cuoco. Mi ricorda tanto le cose più belle che ho visto nascere già alcuni anni fa in Catalogna dove l’intraprendenza, la voglia di fare, le speranze e le idee davano vita a luoghi modernissimi che non erano solo ristoranti. Una modernità a sostegno del territorio e spesso utile anche allo studio e al recupero del passato. Come Slow Food ci saremo e con Niko, insieme a Nicola Perullo dell’Unisg e a Raffaele Cavallo, presidente di SFAbruzzo, abbiamo già cominciato a pensare come.

Siccome in queste ore in tanti (compresi molti media nazionali) stanno arrivando a Castel di Sangro ma io non posso schiodarmi dalla scrivania e non riesco ad esserci (solo per adesso, però) voglio fare gli auguri a Niko (che in questa foto è con Nicola Fossaceca e Cinzia Scaffidi). Ringraziandolo, a questo giro di boa, per le cose che mi ha trasmesso in questi anni. Ripeto: non è solo questione di cucina ma anche di stile. In questo Romito è una spanna sopra a molti altri forse proprio perché nel suo vivere sta sempre un passo indietro e un pensiero avanti.