Mentre noi si chiacchiera, altrove si va avanti, anche in tempo di crisi grave. E al Palau Robert, vetrina culturale e artistica della città di Barcelona si apre la mostra “Ferran Adrià i elBulli. Risc, llibertat i creativitat”. Visitabile da domani e fino al 3 febbraio 2013.
Rischio, libertà, creatività, tre parole che in Italia a molti farebbero paura. La capacità di innovare fa paura :-(
A leggerla superficialmente, la lista delle stelle iberiche stamattina, potrebbe davvero sembrare una débacle: 16 nuove stelle ma ben 17 in meno. E di queste ben due tristellati le perdono. Volendo creare la notizia che non c’è la Spagna, dopo il cambio politico, cambia completamente anche a livello gastronomico.
Ora, se questo è vero perché il Bulli ha chiuso e si è chiusa un’epoca (uno dei due tristellati che le perdono è infatti proprio Adrià), è altrettanto vero che dunque questa “perdita” è un fatto voluto. Così come la terza stella tolta al Can Fabes (che ne mantiene due) è legata alla scomparsa dello chef. Dunque nessun declassamento.
La vera notizia è invece che -finalmente- Josean Martinez Alija riceve (con imperdonabile ritardo) il suo macaron nel rinnovato Nerua di Bilbao, storicamente conosciuto come il ristorante del Guggenheim. Ora il ristorante si è spostato di poco, è sempre nel museo, e la cucina bri
lla come brilla da anni. Intelligente, originale, leggera, sensibile, come lo chef. Per me una delle migliori d’Europa. Arriva la seconda stella anche per il giovane Jordi Cruz all’ABAC di Barcellona che però -lo dico con stima per Jordi- forse adesso questa seconda ancora non la merita. E poila prende l’ottimo Casa Marcelo del Tejedor di Santiago de Compostela che tanto ha fatto parlare di sé. La perdono invece (le due stelle) La Alquería, de Sanlúcar la Mayor (Sevilla), meglio conosciuta come ElBulli Hotel. Mentre perdono una Koldo Miranda (Avilés, Asturias), Drolma (Barcelona, chiude), Lluçanès (Barcelona), A Rexidora (Bentraces, Ourense), Gadus (Cala d’Or, Mallorca), La Solana (Gijón, Asturias), Labroche (Madrid, chiude), Café de París (Málaga), Tierra (Valdepalacios, Toledo), Ramiro’s (Valladolid) e Ikea (Vitoria).
Nuovi 2 stelle:
Ábac. Barcelona
El Club Allard. Madrid
DiverXo. Madrid
Nuovi 1 stella:
Maralba. Almansa, Albacete.
Solana, Ampuero, Cantabria.
Rodrigo de la Calle, Aranjuez, Madrid
Nerua. Bilbao,Vizcaya
Choco, Córdoba.
Lillas Pastia. Huesca
Casamar. Llafranc, Girona
Es Fum. Palmanova, Mallorca
Jardín. Port d’Alcúdia. Mallorca
Annua. San Vicente de la Barquera, Cantabria.
Casa Marcelo, Santiago de Compostela. A Coruña
Silabario. Tui, Pontevedra
La notizia non l’ha ripresa quasi nessuno, ma è una notizia: apre un Bulli pret-à-porter. Attenzione, non il Tickets bar-à-tapas di Albert Adrià ma la conversione dell’attigua Cocteleria 41 gradi.
Il comunicato dice:
“METAMORPHOSIS
Il successo ottenuto con il 41 gradi ci ha portato a prendere due decisioni. La prima è ampliare il 41 gradi, nella sua offerta come la conosciamo oggi, in una nuova ubicazione che stiamo studiando, in maniera che possiamo avere più spazio per i clienti attuali. La seconda è modificare il concetto attuale sofisticando l’offerta nel locale attuale. A partire dal 20 di ottobre dalle 19 alle 23 la cocteleria si convertirà in un piccolo ristorante di sedici coperti ai quali verrà servito un piccolo menu sorpresa elaborato da cuochi e barman in una fusione creativa dei due mondi in un ambiente speciale creato specificamente per accompagnare questa metamorfosi gastronomica. Il prezzo di questa esperienza gastronomica sarà comunicato nei prossimi giorni. A partire da mezzanotte e fino alle due della mattina manterremo l’attività abituale di cocteleria classica.”
Insomma, considerato che gli assaggi già serviti al 41 gradi erano sostanzialmente un estratto della prima parte del menu del Bulli (snacks e tapas, in alcuni casi anche le -giustappunto- metamorfosi del fine pasto) la cosa ha tutta l’aria di essere una forma “leggera” di ristorazione bulliana trasformata. Completamente diversa dal Tickets e più vicina alla cucina del Bulli, o perlomeno a parte di essa. Le prenotazioni, come da consuetudine, si effettuano solo online.
Della chiusura del Bulli si è scritto e si sta scrivendo, in questi giorni. Lo hanno fatto decine di giornalisti in tutto il mondo e qui da noi.
Il 31 luglio il ristorante El Bulli cesserà di esistere, perlomeno così come lo abbiamo conosciuto. E in assoluto come ristorante. Non c’è da disperarsi, però: la trasformazione in fondazione privata tanto voluta da Adrià produrrà nuova vita e un bel laboratorio di pensiero e di novità.
Resta un fatto. Non è vero che dal 31 luglio la cucina spagnola non sarà più la stessa. Troppo poco: dall’agosto del 2011 esisterà un prima e un dopo per l’intera cucina occidentale (tanto per volare basso). Lo stimolo dato dal genio catalano non sarà più quello di un ristoratore capace di influenzare le tendenze della nuova cucina a livello mondo ma sarà un’altra cosa.
La capacità di Adrià di incidere sui cambiamenti degli ultimi anni è stata enorme. E non è un fatto spagnolo. Piuttosto si è definito con il termini “spagnolo” e “cucina spagnola” fenomeni di avanguardia culinaria che erano propri di un leader e di un movimento. Che ha toccato soprattutto il mondo dell’alta cucina -è vero- ma che a livello economico e culturale ha saputo andare molto oltre. Fino a entrare nella comunicazione turistica a fianco di grande opere artistiche o a smuovere il più seguito programma televisivo, persino nel nostro paese. E comunque quando si parte dall’alta cucina si arriva poi ad influenzare l’intero modo di mangiare. Non è tutto così chiaro adesso ma lo sarà. Non è un caso se oggi anche in trattoria le salse sono alleggerite, l’occhio vuole la sua parte e le porzioni arrivano al piatto e non su grandi vassoi da sporzionare. Proprio come teorizzavano negli anni ’70 quelli della nouvelle cuisine. Tranquilli, non mangeremo spume, ma -ad esempio- è anche grazie a Ferran se oggi molti cuochi danno la stessa dignità ad una patata e ad un tartufo. Anche perché il cambiamento nato in Catalogna è figlio di un contesto sociale ed economico. Come ben osserva il mio amico Philippe Regol. Mi era capitato di scrivere sullo stesso concetto anni fa.
Quindi con la chiusura del Bulli ristorante si chiuderà un’epoca. E se ne aprirà un’altra. Quale sarà ancora è da capire. Post-avanguardia? Di certo buona parte di questo movimento rimarrà come stile, come modo di pensare, come sistema creativo. Molto altro invece sparirà, come a volte scoppiano le bolle di sapone. E si farà anche un po’ di pulizia. Nelle idee e nelle forme.
Io sono curioso e fiducioso. Convinto che il cambiamento che ci ha portato da una cucina borghese statica ad un interesse diffuso per la buona cucina sia una strada dalla quale non si torna indietro. Facendo tesoro del superamento di inutili contrapposizioni come quella fra tradizione ed innovazione, che oggi ha sempre meno significato. E convinto che bene come oggi, al ristorante, non si sia mai mangiato.
Tickets, il tanto atteso bar à tapas aperto da Albert Adrià a Barcelona, ha aperto i battenti. E -come di consueto- circolano già leggende e notizie da chi non c’è mai stato e ci vorrebbe andare. Essendoci stato questo weekend provo a dare un po’ di conferme e smentite:
– “Tickets è il tapas bar di Ferran Adrià”
Falso: Tickets è una creatura di Albert, il fratello, con la collaborazione dei titolari di Rias de Galicia, vicina marisqueria galiziana di chiara fama.
– “Tickets è il Bulli pret-a-porter”
Falso anche questo: del Bulli qui c’è poco se non nello spirito: tanto divertimento e poche tecniche. I piatti paradossalmente sono più vicini a quelli di Inopia (oggi Lolita) anche se qui, per adesso, niente crocchette e patatas bravas
– “Da Tickets si trovano alcuni piatti del menu di Adrià”
Falso? Mah, io non ne ho trovati, a parte qualche tecnica (la sferificazione con le olive e le meringhe di mela). La carta è divisa in piatti da “picoteo”, salumi di Joselito (sempre magnifici), un’intera sezione dedicata alle ostriche (anche cucinate), piccoli panini e/o bocconi golosi, piatti di mare e qualche piatto di terra (pochissima carne in senso stretto, però). Paradossalmente se si è in cerca di piattini e snack del Bulli è meglio andare nell’attigua cockteleria 41 dove si accompagnano ad ottimi cocktail. Ma non è una cena.
– “Da Tickets si spende poco”
Vero ma dipende. I prezzi vanno dai 3 ai 12euro circa (a tapa) e per mangiare decentemente non è difficile spenderne 50. Comunque in linea con i prezzi cittadini delle tapas di qualità. Insomma per la prima volta nella storia se si riesce a prenotare si può dire di essere stati in un “locale degli Adrià” spendendo meno di 200euro. Io ne ho spesi 78.
– “Finalmente si riesce a prenotare”
Vero, ma se si fa in fretta. Il democratico sistema di prenotazioni (non c’è telefono: solo su internet, prendendo il ticket, giusto e appunto) non permette di conoscere l’identità del prenotante prima di dare la disponibilità per quel giorno. In tanti hanno già prenotato ed è difficile trovare posto già per maggio.
– “Tickets è meglio di tanti stellati della città”
Falso: Tickets non è un ristorante e non è un’alternativa alle tavole stellate. È proprio un’altra cosa. È un bar a tapas!!
– “Da Tickets ci si diverte da matti”
Verissimo: Se c’è un grande insegnamento che il Tickets si porta dietro dal Bulli è quello della ristorazione come esperienza multisensoriale e divertente. Si lasciano alle spalle i pregiudizi, ci si siede e ci si diverte. Col palato, la vista e con le idee. Da matti.
Dopo tante cavolate sentite in giro sulla chiusura del Bulli finalmente Adrià oggi, martedi 25/01/11 alle 13 annuncia sul palcoscenico di Madrid Fusión (lo stesso della conferenza stampa dell’anno scorso) quello che farà del suo futuro.
Una fondazione.
E perché? Per avere libertà (totale) di creare. Punto e basta.
Ci siamo. Tra pochi giorni dovrebbe iniziare la nuova
avventura barcellonese dei fratelli Adrià. Ben inteso: NON la
fondazione che segnerà l’evoluzione/trasformazione del Bulli di
Roses bensì il nuovo locale di tapas della Ciudad Condal. Se
continuità si vuole vedere qui la si deve cercare nell’ex Bar
Inopia oggi Lolita Taperia. La “Cocteleria 41” dovrebbe aprire già
martedì 11 mentre si dovrà aspettare ancora qualche giorno per il
“Tickets” (http://www.ticketsbar.es/en/prensa), ovvero il locale
creato insieme a quelli di Rias de Galicia, noto ristorante di
pesce (costosissimo) sito a pochi passi, in zona Poble Sec. Quindi,
ancora una volta, lontano dalla Rambla e dal turismo.
Mentre mi capita ancora (sic!) di ricevere chiamate di amici che domandano come si faccia a trovare un tavolo al Bulli, la notizia mi è arrivata questa mattina: al Bulli hanno staccato il telefono. Per sempre.
Non ce la facevano più.
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