Premiate Trattorie #2

Lunedì sera si è svolta alla Locanda del Gambero Rosso (Bagno di Romagna) la terza serata organizzata dalle Premiate Trattorie Italiane. Si è trattato di una bella cena durante la quale ognuna delle osterie che aderiscono a questa associazione ha presentato sé stessa attraverso un piatto e un vino del proprio territorio. Al di là della cena (davvero di altissimo livello, molto sopra gli standard di una cena in trasferta), ciò che più ha colpito è stata la volontà di ognuno degli osti di confrontarsi con gli altri, di mettere in gioco la propria idea di tradizione (che al di là di quello che si è portati a pensare è tutt’altro che univoca) e di cucina del territorio. Le Premiate Trattorie Italiane, a ben vedere, si stanno concedendo il privilegio di riflettere sulla cucina di tradizione intendendola come un sistema in movimento e non fisso, uguale a sé stesso e intoccabile. Per farlo si sono affidate non a un congresso ma ai propri piatti e al confronto. Lo scambio di ospitalità (ogni serata è organizzata in una delle osterie – le prossime il 5 febbraio a Ne presso la Brinca e poi il 15 aprile da Devetak a Savogna d’Isonzo) diventa infatti uno scambio di punti di vista, di idee. Anche per questo l’auspicio non può che essere quello di una crescita in termini di adesioni al progetto, solo così le idee che si confronteranno saranno sempre di più e il risultato del ragionamento e dello scambio sempre più interessante.

Eugenio Signoroni

Marchesi l’innovatore

Ieri, nell’Aula Magna dell’Università di Parma Gualtiero Marchesi ha ricevuto la Laurea Honoris Causa in Scienza Gastronomiche, il giusto tributo per colui che è stato uno dei più grandi innovatori della cucina italiana e mondiale. Il Maestro non è stato solo una figura centrale per il rinnovamento della cucina italiana, ma anche per tutto ciò che intorno alla cucina si è sviluppato. Marchesi è stato uno dei primi chef a diventare personaggio pubblico, a pensare alla cucina come un’arte tra le altre arti (che come tale con esse doveva dialogare e contaminarsi), a pubblicare ricettari che portassero in copertina la sua faccia, a stringere accordi con l’industria alimentare (ultimo il caso McMarchesi), uno dei primi, in altre parole, a vedere la cucina a 360 gradi, andando Oltre il fornello (una sorta di grammatica di cucina uscita nel 1986). Per tutti questi motivi per la cucina italiana è un giorno di festa e noi appassionati non possiamo che dire Complimenti Maestro! pardon Dottore…

Eugenio Signoroni

Presentiamo le Birre

Un lungo lavoro, fatto di visite ai birrifici, assaggi regionali e assaggi alla cieca. Un nuovo modo di raccontare produttori e prodotti e di attribuire i riconoscimenti. E ora è venuto il momento di presentare tutto questo al pubblico. L’occasione è a Roma, domenica 10 giugno, dalle 19,00 alle 24,00. Subito dopo l’esordio dell’Italia agli Europei, il modo migliore (speriamo) di festeggiare è venire a conoscere la nuova edizione della Guida alle Birre d’Italia 2013 e assaggiare le Birre Slow in degustazione. Il luogo è il Vinoforum, importante festival dedicato al mondo del ino che anche quest’anno ci ospita. L’ingresso costa 28 € e comprende, oltre alla degustazione, il biglietto al Vinoforum, un bicchiere e una copia della guida.

Eugenio Signoroni

L’italia della birra

Se ne torna a parlare di più in occasione degli eventi importanti ma non c’è dubbio che il mondo della birra artigianale sia sempre molto attivo. L’evento, adesso, è l’attesa uscita della guida Birre d’Italia 2013 di Slow Food Editore.

Un lavoro che definirei monumentale per il numero di birre assaggiate e di birrifici visitati dalla truppa guidata da Luca Giaccone ed Eugenio Signoroni. Un lavoro che abbandona -anche qui- stellette e punteggi per uniformarsi alla nuova impostazione in chiavi di lettura sulla strada aperta da Slow Wine. La cosa non è stata capita da tutti, qualche produttore (come da copione) si è arrabbiato per le scelte fatte dai curatori ma tant’è, il fatto di non mettere tutti d’accordo può anche essere un segnale del fatto che stiamo lavorando bene. Per i lettori, ça va sans dire. Per loro abbiamo anche studiato una nuova impostazione grafica e la nuova copertina.

Un lavoro che comunque rimane sostanzialmente unico in Italia proprio perché focalizzato sul panorama artigianale locale, che è uno di quelli che stanno crescendo di più e che sono maggiormente osservati a livello mondo.

La prima occasione di festeggiamenti e presentazioni sarà all’interno di Vinòforum, a Roma, il 10 giugno. La guida arriva in libreria in queste ore, nel frattempo si può acquistare qui. In queste ore al Salone del Libro ne stiamo vendendo un bel po’. Se il buongiorno si vede dal mattino…

I cuochi, il lavoro, la narrazione

La migliore edizione di sempre di Identità Golose ha aperto il campo a riflessioni su ruoli, cuochi, lavoro e comunicazione. La tre giorni milanese, quest’anno (forse anche complice la crisi e la voglia di risalire la china) ha davvero superato ogni aspettativa. Spazi nuovi, organizzazione messa a punto, programma ricco e con un filo conduttore più evidente e la sempre più chiara idea di essere casa comune aperta a voci e riflessioni diverse, qualche volta contraddittorie e anche per questo più interessanti.

Tra queste ieri Elisia Menduni ragiona di narrazione e comunicazione sulla Gazzetta Gastronomica ed Eugenio Signoroni mi scrive: “Leggo quanto scritto da Elisia Menduni sulla lezione di oggi di Massimo Bottura a Identità Golose e di tutte la parole utilizzate quella che più mi resta in mente è racconto. Perché al di là della provenienza delle materie prime, della qualità della cucina, dell’offerta dei vini (elementi fondamentali e che in molti casi sono  – fortunatamente – di serie) ciò che in futuro sarà sempre più importante tanto nei grandi ristoranti quanto nelle trattorie sarà la capacità di cuochi e uomini di sala, osti e patron di raccontare la propria cucina, le storie dei piatti, le storie dei vini e delle materie prime. L’esperienza allora sarà completa, a tavola si viaggerà, aggiungendo al piacere di olfatto, gusto e tatto quello ancora più effimero del ricordo e dell’immaginazione.

Ps: tutto funzionerà fino a che anche il racconto non diverrà pura moda, i racconti tutti simili (come le verdure o i vini di cui parlava Marco qualche giorno fa) e le storie sostituiranno i contenuti.”

Nel frattempo, ieri pomeriggio all’UNISG di Pollenzo, dove domani arriverà Rodrigo Oliveira dal Brasile a Bra via Identità Golose, Carmelo Chiaramonte proponeva agli studenti la sua visione del concetto di narrazione in cucina, strappando applausi a scena aperta. A Paolo Marchi propongo di invitarlo sul palco l’anno prossimo.