L’elemento sonoro

Leggo (e apprezzo) un interessante post di Fabio Rizzari in cui tra le altre cose si parla dell’elemento sonoro che può essere presente presente in un vino, come brillantemente descritto da Michel Bettane con la definizione dell’eventuale presenza della “vibrazione di uno strumento musicale”. Quello che molti di noi traducono spesso con il concetto di emozione, mi dico.

Non riesco a non saltare immediatamente con la mente ad alcune vibrazioni percepite negli ultimi mesi e provo a buttar giù in quali occasioni e con quali piatti (lascio il vino a chi ne sa più di me, n.d.r.):

Il merluzzo e siulot di Crippa

La parmigiana come una zuppa thai (che non credo si chiami così) di Massimo Bottura

Il Japo burger di Dos Palillos

I ravioli potagères di Alain Passard

La cote de boeuf de L’Ami Jean

Il dentice al limone di Gigi Nastri

I bonbon all’arrabbiata con crema di asparagi selvatici di Riccardo Di Giacinto

I capellini freddi con crudo di pesce e salsa di frutti di mare di Max Alajmo

Il gelato di fiordilatte di Ugo Alciati

Le patate fritte più buone della mia vita, quelle preparate da Marina Maestro, con la paglierina

Giusto per buttare giù qualche appunto. Poi ci penso ancora.

Marzo Settembrino (mea culpa)

Ci sono situazioni in cui senti proprio di aver sbagliato qualcosa. Un disagio dato dal fatto che sai che è inutile che cerchi la pagliuzza perché la colpa è tua. Questa sensazione l’ho percepita -netta- sabato sera, cenando da Settembrini a Roma. “Settembrini è un ristorante in crescita costante, non era sicuramente così solido qualche anno fa”, mi sono detto. “Questa precisione nelle cotture e qualità delle materie prime….”. Forse. Posso provare a convincermi. La verità è che se un giornalista gastronomico deve anche e soprattutto saper fiutare nuovi talenti, beh qui io (e la mia allora guida) abbiamo toppato di brutto.

L’altra sera tra il dentice al limone sui broccoli, i ravioli ripieni di fagioli e conditi con le cozze, la meravigliosa triglia, la ricciola su zuppetta thai con le puntarelle mi sono convinto che il Settembrini di Marco e Gigi (Nastri, non il Settembrini della foto) è uno dei locali migliori della città. Senz’ombra di dubbio. Una squadra in cucina fatta di giovani che ci mettono l’anima, e si sente. Una carta dei vini (e il modo di proporla del buon Gianluca) che si avvicina di parecchio alla mia carta ideale (e non solo per scelte e prezzi ma anche per la compilazione). E i piatti che interpretano tanto quella nuova linea di cucina mediterranea (maestri Pierangelini ed Esposito) che si muove sul sottile crinale del: “è inutile che ci provi perché è un gioco di sottrazioni ed equilibri che devi saper fare”. Insomma non basta solo far bene la spesa, usare pesce e verdure e scegliere l’olio giusto perché per raggiungere alti livelli (ed è questa la novità) ci vuole tanta tecnica nascosta, misura e sensibilità. Gigi Nastri e i suoi ce l’anno.

Io e miei amici abbiamo passato una serata piacevolissima (anche l’ambiente ha gusto e misura e mette davvero a proprio agio) e qualcuno a tavola azzardava un “la migliore cena a Roma degli ultimi due anni…

Ad ogni modo la voglia di tornare presto (cacchio, ma abito a Torino :-) e un grande in bocca al lupo a tutta la squadra di Settembrini che sta per lanciarsi in nuove sfide (limitrofe). Se mantengono questi livelli ne sentiremo parlare. E parecchio.

Ristorante Settembrini

Via Luigi Settembrini, 25
00195 Roma
06 3232617

chiuso sabato a pranzo e domenica

prezzo: sui 55euro (vini esclusi)

Una Roma nuova?

Bola RomaC’è un gruppo di giovani ristoratori che stanno facendo faville, a Roma. Sono i protagonisti di una ristorazione fatta con passione, e di loro si è già parlato, e in più di un’occasione.

Tuttavia la cosa interessante è osservarli come un gruppo che comincia ad essere coeso ed esprime iniziative e ragionamenti. Anche insieme. Un gruppo giovane, di nuova generazione, che probabilmente ha modelli e punti di riferimento diversi dal passato. Si tratta di locali come il Glass di Cristina Bowermann, All’Oro di Riccardo Di Giacinto, Settembrini di Gigi Nastri, Acquolina di Giulio Terrinoni, Pipero di Danilo Ciavattini (i nomi indicati sono quelli degli chef, n.d.r.). In questi ultimi mesi hanno fatto grandi sforzi per migliorarsi ma anche per provare a fare gruppo. E il risultato si è visto, nel piatto e nella capacità di resistere anche ad un periodo non semplice come quello che stiamo attraversando.

A tutti loro un mio personale incoraggiamento. I complimenti e tanta stima.