Tavole Accademiche

(sono più di due mesi che non scrivo su questo blog. ma ho sempre preso il blog come un diario personale e come tale a volte non si ha voglia di scrivere. in tanti mi fanno notare che qualcosa debbo scrivere ma a volte proprio non riesco. mi scuso qui con le centinaia di persone che, nonostante tutto, ogni giorno aprono la pagina per controllare.)

In chiusura 2012 c’è stato l’annuncio di una bella novità: le Tavole Accademiche. La notizia non ha avuto forse tutta l’eco che meritava (prima pagina de la Repubblica a parte) ma contiene in sé molte delle riflessioni che mi hanno accompagnato per quest’anno difficile.

Le Tavole Accademiche consistono nella creazione di una mensa, dedicata agli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche, in cui si succederanno più di venti grandi chef a proporre la loro idea di cibo economico, pratico e senza sprechi, sotto la regia di Beppe “Gepis” Barbero, di Ugo e Piero Alciati e di Maura Biancotto. Nonché di tre studenti (nella foto): Maya Sfair, Lapo Querci e Jaqueline Blazer.

Tra questi, tanto per volare basso, Davide Scabin, Niko Romito, Giovanni Santini, Marc Haeberlin e Ferran Adrià. A disposizione food cost di 5euro a coperto e tante bocche e occhi curiosi. Accesso solo per gli studenti. Altre info qui.

Ma torniamo alle riflessioni: la prima è che se si parlava di fine della cucina borghese (non lo faccio io, ha cominciato Adrià una decina di anni or sono) qui siamo oltre la bistronomie. Siamo a mensa, e sarà molto divertente vedere cosa questi cuochi combineranno.

La seconda è che se c’era necessità di sdrammatizzazione della cucina e della ristorazione tutta, il fatto di mettersi in discussione in una trasferta così singolare e priva di qualsiasi fronzolo, non potrà che dare contenuti alla sostanza dovendo necessariamente privarsi del solito design.

La terza è che il confronto critico con i ragazzi che frequentano Pollenzo (e che sono piuttosto diversi fra loro per provenienze e identità) è una buona occasione per i cuochi per mettersi in discussione. A me accade ogni qualvolta posso fare un seminario o entrare in un’aula. E ne esco con idee nuove. Come quella di fare un libro su questo progetto, magari facendomi aiutare da qualche studente. Candidature?

A scuola da Niko

Mi duole talmente di non essere potuto andare alla conferenza stampa di presentazione della nuova scuola di Niko che cerco di rifarmi parlandone qui.

Il progetto è un progetto bellissimo: un centro di formazione della cucina italiana ideato e gestito da Niko Romito con l’apporto scientifico di Slow Food Italia e dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Dice lo chef: “qui a Castel di Sangro si incontrano identità, studio, creatività, cibo e territorio. Un lavoro fatto di ricerca continua, confronto d’idee, produzioni autentiche e materie prime di qualità.” Mentre l’apporto dell’università si concretizzerà in lezioni teoriche di chimica del gusto, storia delle culture materiali, diritto degli alimenti, botanica. La parte pratica, ça va sans dire, è garantita dallo chef e da un laboratorio di lavoro dotato delle più moderne tecnologie. Oltre alla collaborazione prevista di illustri colleghi, da Alajmo ad Uliassi, solo per usare lettere dell’alfabeto distanti fra loro.

Ho fatto parte del gruppo che ha lavorato all’idea, insieme al coordinatore scientifico per la parte UNISG Nicola Perullo, a Roberto Burdese e  Raffaele Cavallo. Penso che si tratti di un progetto interessante e innovativo, e anche per questo Slow Food ha dato il suo contributo. Un progetto che si inserisce in uno scenario che vedrà a breve altre importanti aperture: i 4000 metri quadrati delle scuole del nuovo Eataly Roma e -dall’altro capo della città- il non meno ambizioso “cantiere” di Angelo Troiani con le sue scuole tra Corso Francia e il Fleming. Eppoi io con Niko ho un po’ cominciato: i primi servizi per la tv, i miei primi articoli, le prime guide. Perciò, anche stavolta, gli faccio un grande in bocca al lupo!

Da Barcelona #8 (Paco Morales)

Ho conosciuto meglio Paco Morales, nel suo bellissimo rifugio valenciano, l’Hotel Ferrero (di proprietà del celebre tennista): una specie di casa di lusso nel mezzo di un bosco vicino a Bocairent, cittadina bellissima e arroccata. “Despista”, dice Philippe Regol sul suo blog. E in effetti è difficile classificare questo giovane perfettamente integrato nel movimento dinamico della cucina del suo paese e al tempo stesso assolutamente fuori dagli schemi già visti:

“Si hay un cocinero que despista en el panorama culinario español actual, es Paco Morales. Buena señal. Lo fácilmente clasificable va siempre unido a lo previsible.

Después de haber estado en el meollo del movimiento llamado “de la vanguardia española” durante más de cinco años y dos como jefe de cocina del restaurante Mugaritz, este joven cocinero de 30 años se supo desprender de los tics de la cocina de la insipidez para plantear su propia cocina, basada en sabores elegantes pero bien marcados, construcciones integradas con elementos contados pero complejos en boca, propuestas siempre originales y personales alejadas de las modas y una estética en el emplatado sobria pero efectista.”

In effetti la centralità della materia prima ricordava più alcuni tratti di un Niko Romito che non i giochi di consistenza dei baschi moderni. Così come il gioco laico sul sapore, sempre molto rispettoso ma anche coraggioso nelle inaspettate intensità mi ha ricordato Crippa e la scuola marchesiana tutta.

Un posto da vedere, comunque, e un cuoco inquieto (a dispetto della sua immagine) quanto interessante da seguire. Perché in Spagna con la chiusura del Bulli tutto sta cambiando. Come dice Regol: è la post-avanguardia.

In bocca al lupo, Niko!

Ricordo perfettamente la prima volta che parlai con Niko Romito che, intervistato, raccontava la sua emozione ad aver potuto lavorare -cuoco alle prime armi com’era- in aiuto di Fulvio Pierangelini, una sera in Abruzzo. Sono certo che la modestia e lo stile di quel racconto sarebbero gli stessi, oggi, a due anni, due stelle e tanti passi di distanza. Perché Niko è anche questo, oltre che un grande chef-imprenditore: un uomo sensibile e onesto, caratterizzato da uno stile e da una modestia più unici che rari.

Niko da ieri sera è ripartito con una nuova avventura. Che tanto nuova non è visto che è sempre il suo Reale ed è sempre nel suo territorio. Ma è nuova perché il progetto Casadonna sarà un centro culturale a tutti gli effetti, aperto a contenuti e fondato sul concetto di scuola e di scambio. Un progetto che in quel territorio e con questi presupposti potrà e dovrà avere un ruolo e un impatto che vanno ben al di là di quello della già grande fama della cucina del Romito grande cuoco. Mi ricorda tanto le cose più belle che ho visto nascere già alcuni anni fa in Catalogna dove l’intraprendenza, la voglia di fare, le speranze e le idee davano vita a luoghi modernissimi che non erano solo ristoranti. Una modernità a sostegno del territorio e spesso utile anche allo studio e al recupero del passato. Come Slow Food ci saremo e con Niko, insieme a Nicola Perullo dell’Unisg e a Raffaele Cavallo, presidente di SFAbruzzo, abbiamo già cominciato a pensare come.

Siccome in queste ore in tanti (compresi molti media nazionali) stanno arrivando a Castel di Sangro ma io non posso schiodarmi dalla scrivania e non riesco ad esserci (solo per adesso, però) voglio fare gli auguri a Niko (che in questa foto è con Nicola Fossaceca e Cinzia Scaffidi). Ringraziandolo, a questo giro di boa, per le cose che mi ha trasmesso in questi anni. Ripeto: non è solo questione di cucina ma anche di stile. In questo Romito è una spanna sopra a molti altri forse proprio perché nel suo vivere sta sempre un passo indietro e un pensiero avanti.

Brodetto

Qualche giorno che non scrivo: migliaia di chilometri macinati negli ultimi dieci: Bra – Torino – Abruzzo – Roma – Catalunya – Torino – Bra – Firenze – Milano – Trieste e adesso Avellino e poi di nuovo Piemonte. Parecchie cose ci sarebbero da raccontare. Però, se mi chiedo quale sia il ricordo più forte degli ultimi giorni, gastronomicamente parlando, mi rispondo che è sicuramente il brodetto. Sono stato a Vasto, per un anteprima di Brodetto e Contorni, e pur non essendo un fan sfegatato del brodetto alla vastese (prediligo quelli delle Marche alte) sono capitato in un luogo incredibile. La trattoria Da Ferri è un locale all’apparenza come tanti altri, affacciato su un porto (Punta Penna) che non ricorda esattamente gli approdi positanesi, ma ha però un fascino tutto suo. Il cuoco all’ingresso ha affisso una foto con Niko Romito (Rivisondoli da qui non è distante) e non nasconde la sua passione per il giovane mito. Meno male che c’è ancora qualcuno in Italia che parla bene dei colleghi…

Ma il mito per me è diventato lui quando ho visto come cucina i suoi brodetti, in batteria, in una cucina organizzata in cui ogni coccio è preparato con serialità artigianale partendo da pomodoro e peperone per poi aggiungere i pesci uno ad uno. Piccole gallinelle, gustosissime sogliole mignon, code di rospo come solo qui nell’Adriatico, rendono giustizia ad un mare straordinario che a tavola ha davvero pochi eguali. E lo dice uno del Tirreno…

E quella batteria di cocci che sobbollono uno accanto all’altro me la ricorderò a lungo.

Trattoria Da Ferri

Via Osca, 58
Vasto (CH)
t. 0873 310320