Una settimana da studenti

Nel mare delle cose da fare in quest’agosto guidaiolo (come peraltro tutti i miei agosto da alcuni anni a questa parte) mi sono concesso una pausa. Una meravigliosa pausa, accompagnando un piccolo gruppo di studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo in un viaggio didattico a Roma. E ancora una volta ho pensato quanto sia illuminante e proficuo per me confrontarmi con chi ha vent’anni di meno. Banale quanto vero.

Il viaggio, a carattere territoriale, consisteva nel conoscere aspetti gastronomici, sociali e culturali della città sotto diversi punti di vista. Tante cose, anche se molte sono state lasciate fuori, a volte troppe per giovanissimi curiosi e affamati -in tutti sensi- ma anche digiuni di concetti base (che a torto ritenevo scontati). Perciò abbiamo dovuto districarci tra mercati e artigiani, street food, alta cucina, piatti semplici e tradizionali e altri più innovativi, cercando di crearci da soli un filo rosso. Un lavoro estenuante…. ;-)

La collaborazione di tanti amici è stata enorme. E vedo che -al di là del “blasone” dell’università- c’è una grande curiosità anche da parte di molti operatori nei confronti di giovani che adottano categorie nuove e punti di vista originali (e che applicheranno in futuro). E per i quali molte delle nostre chiavi di lettura sono superate. Quella della contrapposizione tra tradizione e innovazione (l’ho già detto) su tutte.

Abbiamo visitato i mercati Trionfale, Campo de’ Fiori (sempre più turistico e poco significativo, a tratti ridicolo) e il bel mercatino Circo Massimo (in via San Teodoro) organizzato da Coldiretti. Abbiamo conosciuto Gabriele Bonci (che ha semplicemente lasciato tutti di stucco) e Mirella Fiumanò. Pizza e gelato. Devo ringraziare per l’enorme collaborazione Antonello Colonna, che non solo ci ha accolto come i suoi ospiti migliori, ma ci ha raccontato i suoi progetti e il suo futuro dedicandoci quasi due giornate intere. E il cantiere del suo resort di Vallefredda (Labico) ci ha sbalordito. Vedere per credere. Un grazie anche a Federico De Cesare e a Leonardo Di Vincenzo che hanno cercato di fare il massimo per spiegare Roma ai giovani e che come sempre se la sono cavata egregiamente. A Fabio Rizzari e Marco Reitano che ci hanno spiegato il vino (anche se quel giorno un diluvio aveva allagato casa). A Leonardo del ristorante Da Cesare di via del Casaletto, che secondo me è diventata la migliore trattoria della città e a Flavio del Velavevodetto perché come racconta lui Roma non la racconta nessuno. Ad Heinz Beck che ci ha preparato un cacio e pepe con i gamberi al lime (nella foto) in cucina, regalando una inaspettata sorpresa che appaga la felicità di chi non ha mai visto un sistema come quello de La Pergola, che più vedo e conosco e più mi piace. A Gigi Nastri perché la sua cena è stata la più buona secondo gli studenti e ad Arcangelo che sul divano e con un supplì in mano ci ha raccontato il suo libro e il suo lavoro. Da ultimo Franca e gli amici dell’Albergo Sole che hanno ospitato in una casa più che in hotel.

Marzo Settembrino (mea culpa)

Ci sono situazioni in cui senti proprio di aver sbagliato qualcosa. Un disagio dato dal fatto che sai che è inutile che cerchi la pagliuzza perché la colpa è tua. Questa sensazione l’ho percepita -netta- sabato sera, cenando da Settembrini a Roma. “Settembrini è un ristorante in crescita costante, non era sicuramente così solido qualche anno fa”, mi sono detto. “Questa precisione nelle cotture e qualità delle materie prime….”. Forse. Posso provare a convincermi. La verità è che se un giornalista gastronomico deve anche e soprattutto saper fiutare nuovi talenti, beh qui io (e la mia allora guida) abbiamo toppato di brutto.

L’altra sera tra il dentice al limone sui broccoli, i ravioli ripieni di fagioli e conditi con le cozze, la meravigliosa triglia, la ricciola su zuppetta thai con le puntarelle mi sono convinto che il Settembrini di Marco e Gigi (Nastri, non il Settembrini della foto) è uno dei locali migliori della città. Senz’ombra di dubbio. Una squadra in cucina fatta di giovani che ci mettono l’anima, e si sente. Una carta dei vini (e il modo di proporla del buon Gianluca) che si avvicina di parecchio alla mia carta ideale (e non solo per scelte e prezzi ma anche per la compilazione). E i piatti che interpretano tanto quella nuova linea di cucina mediterranea (maestri Pierangelini ed Esposito) che si muove sul sottile crinale del: “è inutile che ci provi perché è un gioco di sottrazioni ed equilibri che devi saper fare”. Insomma non basta solo far bene la spesa, usare pesce e verdure e scegliere l’olio giusto perché per raggiungere alti livelli (ed è questa la novità) ci vuole tanta tecnica nascosta, misura e sensibilità. Gigi Nastri e i suoi ce l’anno.

Io e miei amici abbiamo passato una serata piacevolissima (anche l’ambiente ha gusto e misura e mette davvero a proprio agio) e qualcuno a tavola azzardava un “la migliore cena a Roma degli ultimi due anni…

Ad ogni modo la voglia di tornare presto (cacchio, ma abito a Torino :-) e un grande in bocca al lupo a tutta la squadra di Settembrini che sta per lanciarsi in nuove sfide (limitrofe). Se mantengono questi livelli ne sentiremo parlare. E parecchio.

Ristorante Settembrini

Via Luigi Settembrini, 25
00195 Roma
06 3232617

chiuso sabato a pranzo e domenica

prezzo: sui 55euro (vini esclusi)

Lista Exploit

Un’altra lista. Sono i locali in cui, in qualche modo, negli ultimi mesi ho fatto dei pranzi che mi hanno particolarmente colpito. Quelli che mi hanno dato il senso del balzo in avanti, indipendentemente dalla categoria. Lista buttata giù di Liste 04 PROVAgetto, da integrare, ordine casuale.

Settembrini, Roma – a Roma un posto così non c’è, la cucina continua a crescere e si beve benissimo

Povero Diavolo, Torriana (RN) – una delle mani più felici e sensibili della nuova cucina

Casa Vicina Guido per Eataly, Torino – zitti, zitti, lì sotto ad Eataly, sono diventati uno dei migliori ristoranti del Piemonte

Le Robinie, Montescano (PV) – brillantissimo, cucina piena di energie positive

Arco Antico, Savona – ancora ripenso alla cucina mediterranea di Flavio Costa e sono passati mesi…

Consorzio, Torino – la nuova trattoria?

Pipero, Albano Laziale (RM) – giovane di talento assoluto e tocco da maestro. Per non parlare dell’accoglienza

All’Oro, Roma – la cucina creativa dai sapori “energici” e precisi. Senza compromessi

Aromi de l’Hotel Molino Stucky, Venezia – Met a parte era da tempo che non si vedeva uno sforzo di questo livello in un hotel veneziano

Una Roma nuova?

Bola RomaC’è un gruppo di giovani ristoratori che stanno facendo faville, a Roma. Sono i protagonisti di una ristorazione fatta con passione, e di loro si è già parlato, e in più di un’occasione.

Tuttavia la cosa interessante è osservarli come un gruppo che comincia ad essere coeso ed esprime iniziative e ragionamenti. Anche insieme. Un gruppo giovane, di nuova generazione, che probabilmente ha modelli e punti di riferimento diversi dal passato. Si tratta di locali come il Glass di Cristina Bowermann, All’Oro di Riccardo Di Giacinto, Settembrini di Gigi Nastri, Acquolina di Giulio Terrinoni, Pipero di Danilo Ciavattini (i nomi indicati sono quelli degli chef, n.d.r.). In questi ultimi mesi hanno fatto grandi sforzi per migliorarsi ma anche per provare a fare gruppo. E il risultato si è visto, nel piatto e nella capacità di resistere anche ad un periodo non semplice come quello che stiamo attraversando.

A tutti loro un mio personale incoraggiamento. I complimenti e tanta stima.