UliassiLab

La crisi, la confusione, quello che ci accade intorno, la capacità di molti all’estero di comunicare meglio di noi ogni tanto ci distraggono. E si toglie attenzione al cambiamento profondo -e straordinario, perché mai visto così- della cucina italiana d’autore. Piccoli grandi passi, riflessioni, consapevolezza, che fanno del quadro nostrano uno dei più interessanti mai visti. Forse oggi solo appannato da una crisi economica che rende la vita difficile a tutti.

Succede poi che un giorno, stai viaggiando, e sei in anticipo sul tempo che ti eri dato. Guardi l’orologio, è ora di pranzo e non sei distante da Senigallia. Un po’ di paura per gli eterni tempi di servizio dell’alta ristorazione -incompatibili con una pausa di un’ora- ma poi la decisione: si va da Uliassi e si fa pranzo veloce. In un attimo le distrazioni scompaiono e l’attenzione viene catturata da una sequenza netta e precisa di piatti giocati sull’olfatto. Il profumo del mare, dell’aria del mare, che si intreccia con la conoscenza del territorio, delle abitudini, dell’identità. Fulminante.

Gambero rosso, acqua di limone, anguria cardamomo e basilico

Mozzarella di Pian del Medico

Prima secca: acqua di vongole, aghe, erbe selvatiche e mandorle fresche

Seppie giovani sporche con granita di ricci di mare, sugo di fegato di seppie ed erbe aromatiche (seconda secca?)

Triglia croccante, zuppa di prezzemolo, rabarbaro candito e acetosella

Mezzi rigatoni resina di rosmarino, pistacchi e bottarga di muggine

Rombo selvaggio alla griglia, melanzana alla brace, sugo di cipollotti e peperoni alla brace, nero di seppia, purea di roscani

Un laboratorio marchigiano e adriatico capace di ritarare i riferimenti in tema salino e iodato, una sequenza fatta di idee forti, sottolineature, accordi e stimoli. Né ricami né svolazzi, i piedi piantati per terra (o nell’acqua). Senza bisogno di spiegare nulla: niente significati nascosti, origini griffate, passeggiate nella memoria, né modalità precise di assaggio. Tutto chiarissimo, intuitivo. E tutto -riuscito stavolta- in un’ora, una delle migliori della mia vita.

A scuola da Niko

Mi duole talmente di non essere potuto andare alla conferenza stampa di presentazione della nuova scuola di Niko che cerco di rifarmi parlandone qui.

Il progetto è un progetto bellissimo: un centro di formazione della cucina italiana ideato e gestito da Niko Romito con l’apporto scientifico di Slow Food Italia e dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Dice lo chef: qui a Castel di Sangro si incontrano identità, studio, creatività, cibo e territorio. Un lavoro fatto di ricerca continua, confronto d’idee, produzioni autentiche e materie prime di qualità.” Mentre l’apporto dell’università si concretizzerà in lezioni teoriche di chimica del gusto, storia delle culture materiali, diritto degli alimenti, botanica. La parte pratica, ça va sans dire, è garantita dallo chef e da un laboratorio di lavoro dotato delle più moderne tecnologie. Oltre alla collaborazione prevista di illustri colleghi, da Alajmo ad Uliassi, solo per usare lettere dell’alfabeto distanti fra loro.

Ho fatto parte del gruppo che ha lavorato all’idea, insieme al coordinatore scientifico per la parte UNISG Nicola Perullo, a Roberto BurdeseRaffaele Cavallo. Penso che si tratti di un progetto interessante e innovativo, e anche per questo Slow Food ha dato il suo contributo. Un progetto che si inserisce in uno scenario che vedrà a breve altre importanti aperture: i 4000 metri quadrati delle scuole del nuovo Eataly Roma e -dall’altro capo della città- il non meno ambizioso “cantiere” di Angelo Troiani con le sue scuole tra Corso Francia e il Fleming. Eppoi io con Niko ho un po’ cominciato: i primi servizi per la tv, i miei primi articoli, le prime guide. Perciò, anche stavolta, gli faccio un grande in bocca al lupo!

Pranzo dell’anno

Dovessi fare anche quest’anno il “guidaiolo” e scegliere un “pranzo dell’anno” non avrei dubbi: il mio sarebbe quello di pre-ferragosto al Metrò di San Salvo di Nicola Fossaceca.

Sarà perché io la tavola dei fratelli Fossaceca non la conoscevo ancora, sarà perché il suo stile è proprio interessante e che trovo ultimamente più stimoli nuovi al Sud che al Nord. Tant’è che per me è stata un’esperienza memorabile. Tra i piatti maggiormente scolpiti nella mente l’insalata di mare, la triglia in scapece espressa, il merluzzo con i ricci di mare.

Nicola va ad ingrossare le fila della truppa di chef che sta alimentando di grandi idee la nuova cucina mediterranea. Una base concettuale che mi sento di definire paracucchiana, con influssi pierangeliniani nella scelta dei gusti. Il cocktail prosegue con un approccio al mare tutto Esposito, il metodo Uliassi e un pizzico di Cedroni. Sensibilità Cuttaia.

Ad ogni modo, e al di là dei giochi, davvero una cucina interessante. A Nicola e suo fratello tutta la mia stima e ammirazione.

(foto Gola Gioconda)

Profeti in patria

Non so più quanti proverbi e modi di dire mi sia capitato di sentire nella vita sulla difficoltà di essere profeti in patria. Ma bisognerebbe trovarne uno specifico per la ristorazione. Non credo ci siano molti altri settori che scontano una particolare difficoltà a creare rete con il pubblico locale, soprattutto quando si tratta di ristoranti importanti. Come a dire che esistono migliaia di persone disposte a fare centinaia di chilometri per andare a mangiar fuori e ben poche che curiosano dietro la porta rossa a pochi metri da casa. Ed è un vizio tutto nostrano, una diffidenza difficilmente comprensibile che si accentua in modo particolare laddove la cucina vola lontano dalle ricette tradizionali e più conosciute. Parlandone con un amico, impegnato in prima fila nella ristorazione siciliana, veniva fuori l’evidente difficoltà di chi si deve misurare con un pubblico che -arrivando da lontano- usa riempire i tavoli in particolari momenti dell’anno (ovviamente i più vacanzieri) ma che non viene sostituito mai o quasi da avventori locali. Anche in zone particolarmente ricche di pubblico di fascia medio alta. E sicuramente questo è più vero al Sud che al Nord. Da questo punto di vista mi piacerebbe cominciare a stilare una lista di quei ristoranti che, al contrario, sono stati più bravi ad avvicinare il pubblico locale. Qualcuno mi aiuti:

  • Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio (MN)
  • Guido, Pollenzo (CN)
  • Uliassi, Senigallia (AN)
  • Duomo, Ragusa
  • Don Alfonso 1890, Sant’Agata sui due Golfi (NA)
  • Le Calandre, Rubano (PD)
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