UliassiLab

La crisi, la confusione, quello che ci accade intorno, la capacità di molti all’estero di comunicare meglio di noi ogni tanto ci distraggono. E si toglie attenzione al cambiamento profondo -e straordinario, perché mai visto così- della cucina italiana d’autore. Piccoli grandi passi, riflessioni, consapevolezza, che fanno del quadro nostrano uno dei più interessanti mai visti. Forse oggi solo appannato da una crisi economica che rende la vita difficile a tutti.

Succede poi che un giorno, stai viaggiando, e sei in anticipo sul tempo che ti eri dato. Guardi l’orologio, è ora di pranzo e non sei distante da Senigallia. Un po’ di paura per gli eterni tempi di servizio dell’alta ristorazione -incompatibili con una pausa di un’ora- ma poi la decisione: si va da Uliassi e si fa pranzo veloce. In un attimo le distrazioni scompaiono e l’attenzione viene catturata da una sequenza netta e precisa di piatti giocati sull’olfatto. Il profumo del mare, dell’aria del mare, che si intreccia con la conoscenza del territorio, delle abitudini, dell’identità. Fulminante.

Gambero rosso, acqua di limone, anguria cardamomo e basilico

Mozzarella di Pian del Medico

Prima secca: acqua di vongole, aghe, erbe selvatiche e mandorle fresche

Seppie giovani sporche con granita di ricci di mare, sugo di fegato di seppie ed erbe aromatiche (seconda secca?)

Triglia croccante, zuppa di prezzemolo, rabarbaro candito e acetosella

Mezzi rigatoni resina di rosmarino, pistacchi e bottarga di muggine

Rombo selvaggio alla griglia, melanzana alla brace, sugo di cipollotti e peperoni alla brace, nero di seppia, purea di roscani

Un laboratorio marchigiano e adriatico capace di ritarare i riferimenti in tema salino e iodato, una sequenza fatta di idee forti, sottolineature, accordi e stimoli. Né ricami né svolazzi, i piedi piantati per terra (o nell’acqua). Senza bisogno di spiegare nulla: niente significati nascosti, origini griffate, passeggiate nella memoria, né modalità precise di assaggio. Tutto chiarissimo, intuitivo. E tutto -riuscito stavolta- in un’ora, una delle migliori della mia vita.

Un pensiero riguardo “UliassiLab

  1. “…Quattro passi sul lungomare fino al molo che si allunga sull’acqua, alcune bilance da pesca, un bel tramonto. A prima vista un edificio semplice nei colori bianco ed azzurro, una parete con vele stilizzate che protegge l’ingresso; all’interno uno stile marinaro fatto di bianchi legni laccati e giochi di forme arricchite da una illuminazione soffusa e tante, tante finestre che guardano alla spiaggia ed al mare per un’atmosfera piacevole se non romantica. Ed è a questo mondo d’acqua che Mauro Uliassi dedica molta parte della sua cucina pur senza mai mollare completamente le cime da una territorio fatto di bosco, caccia e monti. Le sue interpretazioni sono capolavori di lucidità e chiarezza espressiva che rendono ogni piatto, anche il più tecnico e ricercato, pacificamente comprensibile e sontuosamente appagante. E’ il dono della creatività fruibile che appaga la semplice gioia del gusto quanto la ricerca cerebrale della sottile raffinatezza, del contrasto, del mezzotono del fortissimo o della sordina, quel dono che satura i sensi ed emoziona la razionalità…”
    Scrivevo, non ricordo dove, qualche tempo addietro…!
    Saluti cari
    Pier

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